QUEIJO TIPO MINAS FRESCAL ADICIONADO DE FIBRAS DE MARACUJÁ AMARELO

26/Fev/16 16:36

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QUEIJO TIPO MINAS FRESCAL ADICIONADO DE FIBRAS DE MARACUJÁ AMARELO (Processo: massa base de maracujá)

Eliana Paula Ribeiro1

 Wesley Heleno Prieto2

Ana Maria Costa 3

Sônia Maria Costa Celestino4

Herbert Cavalcante de Lima5

José Orlando Madalena6

¹ Engenheira química, professora Instituto Mauá de Tecnologia – Praça Mauá s/n São Caetano, São Paulo, SP. elianaribeiro@maua.br.

² Estudante de engenharia de alimentos do professora Instituto Mauá de Tecnologia – Praça Mauá s/n São Caetano, São Paulo, SP.

³ Engenheira agrônoma, pesquisadora, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, ana.maria_costa@embrapa.br

⁴ Engenheira química, pesquisadora, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, sonia.celestino@embrapa.br.

⁵Engenheiro agrônomo, pesquisador, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, herbert.cavalcante@embrapa.br.

⁶Engenheiro agrônomo, analista, in memorian.

INTRODUÇÃO

Observa-se nos centros urbanos um aumento no consumo de massas e produtos industrializados com baixo valor nutritivo e, em consequência, um aumento nos índices de pessoas com sobrepeso, problemas de diabetes e cardiovasculares. Para minimizar o as consequências de uma alimentação carente em vegetais e, consequentemente, também em fibras, foram desenvolvidos, no contexto da Rede Passitec, vários produtos de origem láctea enriquecidos neste composto composto. Dentre os produtos, destacam-se os queijos enriquecidos em fibras de maracujá.

A indústria de polpa de maracujá processa anualmente mais de 800 ton de frutos de maracujá, somente no Estado do Rio de Janeiro. Destes, aproximadamente 250 ton são descarte de casca, hoje pouco aproveitadas pelo mercado (IBGE, 2015). Gerar destinação deste coproduto implica em impacto benéfico ao meio ambiente, pois deixariam de ser descartados como refugo e aproveitamento das fibras para uso alimentar.

O queijo tipo minas frescal adicionado de fibras de maracujá foi desenvolvido com o propósito de apresentar as mesmas características de textura, sabor e aroma do produto sem fibras, mas com identidade visual própria que remetesse ao maracujá amarelo comercial. Portanto, o produto final apresenta partículas amarela perceptíveis provenientes do flavedo da casca, que não é retirado no processo de obtenção do ingrediente.

 
PROCEDIMENTO PARA PREPARO DO QUEIJO COM FIBRAS:

Material: 10 Kg de massa base de casca de maracujá obtida pelo método da Embrapa. 100L de leite pasteurizado, 19 mL de ácido lático diluído em água 85% (diluído em 100mL de água), 40 mL de uma solução 50% de Cloreto de Cálcio e 3,5 g de coalho previamente diluído em 100 mL de água destilada.  Retirar uma amostra.  Tampar o tanque e anotar o tempo.

Aquecer 100 litros de leite pasteurizado a 34 ºC no pasteurizador limpo e sanificado.  Todos os utensílios, equipamentos e vasilhames a serem utilizados deverão estar devidamente sanificados. Se o leite a ser utilizado for cru, realizar a pasteurização a 68 ºC por 10 minutos e resfriar a 34 ºC.

Colocar o leite aquecido no tanque para fabricação de queijos, controlando a temperatura que deve ser mantida durante todo o processo a 34 ºC.

Adicionar ao leite no tanque, sob agitação: o ácido lático diluído; o Cloreto de Cálcio e o coalho previamente diluído.  Retirar uma amostra.  Tampar o tanque e anotar o tempo.

Após 30 minutos verificar se o leite coagulou e se o ponto de corte foi atingido.  Verificar o tempo de coagulação.

Quando a massa atingir o ponto de corte efetuar o primeiro corte com a lira horizontal, em seguida com a lira vertical no sentido longitudinal e finalmente no lateral. Se o tanque for dotado de liras, efetuar o corte antes de iniciar a agitação.

Iniciar a agitação, lentamente, da massa e agitar por 5 minutos.  Deixar 5 minutos em repouso.  Continuar com esse tratamento até a massa atingir o ponto de massa (60 a 90 minutos).  No início a agitação deve ser lenta e depois, a medida que os grãos vão-se tornando mais resistentes, deve ser mais intensa.  Anotar o tempo de tratamento de massa.

Quando a massa atingir o ponto de massa.  Adicionar 1200 g de sal e homogeneizar.

Retirar totalmente o soro e misturar 10% de massa base de Passiflora edulis à massa e colocar a mesma nas formas para queijo tipo Minas Frescal. 

Deixar as formas em bandejas à temperatura ambiente.

Após 30 minutos efetuar a primeira viragem dos queijos.

Após 30 minutos efetuar a segunda viragem.

Após 60 minutos a terceira viragem.  Após 60 minutos a quarta viragem.

Colocar os queijos, nas formas, em geladeira e deixar até o dia seguinte.

Retirar os queijos das formas, pesar, embalar e armazenar sob refrigeração.