PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE FARINHA DE CASCAS DE FRUTOS DE MARACUJÁ

26/Fev/16 16:36

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PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE FARINHA DE CASCAS DE FRUTOS DE MARACUJÁ COMERCIAL (Passiflora edulis)  COM REDUÇÃO DE AMARGOR

 José Orlando de Melo Madalena (in memorian)¹

Sonia Maria Costa Celestino²

Ana Maria Costa³

Herbert Cavalcante de Lima⁴

¹Engenheiro agrônomo, analista, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF.

² Engenheira química, pesquisadora, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, sonia.celestino@embrapa.br

³ Engenheira agrônoma, pesquisadora, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, ana.maria_costa@embrapa.br

⁴Engenheiro agrônomo, pesquisador, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, herbert.cavalcante@embrapa.br.

A farinha é obtida a partir de cascas inteiras (albedo e tegumento externo) higienizadas e processadas de forma a remover o excesso de taninos para melhorar a qualidade organoléptica do produto, podendo ser empregada diretamente como ingrediente, principalmente, para o preparo de produtos de panificação.

Higienização dos frutos

Os frutos inteiros são higienizados em solução de hipoclorito 200 ppm de 10 a 15 minutos e enxague após esse período.

Preparo da massa base

As cascas são cozidas com água na proporção de 1 kg de casca para 2 litros de água por duas vezes. Após a fervura, manter o cozimento por 30 minutos. Entre uma fervura e outra, a água deverá ser trocada. A fervura e a troca de água auxiliam na remoção de taninos (compostos que conferem um certo amargor às cascas). Ao final da segunda fervura, a água é drenada e as cascas são secas em secador com circulação de ar forçada na faixa de temperatura de 55 a 60 ^oC de 2 a 3 dias. Ao final deste período as cascas são moídas em moinho com peneiras de abertura 0,5 mm ou 1,0 mm.

Armazenamento

A farinha pode ser armazenada em sacos de polietileno ou de papel à temperatura ambiente.

Propriedades da farinha