GELÉIA LIGHT COM PECTINA CASCAS SETACEA

26/Fev/16 16:32

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GELÉIA LIGHT DE MARACUJÁ (PASSIFLORA SETACEA)COM APROVEITAMENTO DAS CASCAS DA FRUTA 

 

Sonia Maria Costa Celestino1

José Orlando de Melo Madalena (in memorian)2

Ana Maria Costa3

Herbert Cavalcante de Lima4

 

1Engenheira química, pesquisadora, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, sonia.celestino@embrapa.br

2Engenheiro agrônomo, analista, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF.

3 Engenheiraagrônoma, pesquisadora, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, ana.maria_costa@embrapa.br.

4 Engenheiroagrônomo, pesquisador, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, herbert.cavalcante@embrapa.br.

 

 

A produção de geleia está limitada ao uso de pectina proveniente de citrus ou maçã.  A tecnologia apresentada de produção de geleia utiliza base pectínicaobtida de casca de maracujá (Passiflora setacea). Esta base pectínica apresenta teor de metoxilação (propriedade da pectina responsável pela geleificação) superior aos das pectinas de citrus e maçã.A geleia de maracujá produzida com pectina de casca de Passiflora setacea apresentou uma geleificação adequada ao produto com um menor teor de sólidos solúveis totais (55 oBrix) que o exigido pela legislação (65oBrix), devido ao uso da pectina da casca da setacea, reduzindo a quantidade de açúcar em 10% relativo à que seria necessária para atingir o valor de 65oBrix, caso fosse utilizada a pectina de citrus ou maçã.A redução da quantidade de açúcar significa que, a cada 50 g consumidas do produto desenvolvido, deixa-se de consumir de açúcar, em relação à geleia comercial Extra, respectivamente, 5,0 gramas. Como o consumo diário máximo de açúcar recomendado pela Organização Mundial de Saúde é de 10%, isso implica que em uma dieta de 2000 Kcal, 200 kcal são permitidas, ou seja, aproximadamente, 30 gramas de açúcar. O consumo do produto desenvolvido permite uma redução de açúcar em média de 16% na dieta dos consumidores de geleia. O valor calórico da geleia light foi de 45,6 kcal/20g. Há, portanto, uma melhora na dieta do consumidor e uma redução dos custos de produção em relação aos insumos açúcar, com a redução da quantidade, e pectina comercial, devido à sua não utilização.

 

Extração de taninos da casca de Passiflora setacea

As cascas deste maracujá apresentam alto teor de taninos (substância que confere sabor amargo). Assim faz-se necessário a extração de parte deste composto antes da produção da geleia. Pesaram-se 2 kg de casca de Setacea. Acrescentaram-se 3 litros de água e a mistura foi fervida por 3 minutos. Deixou-se a mistura em repouso por 16 horas e a água foi retirada.

 

Obtenção de filtrado rico em pectina (base pectínica)

Foram adicionados 3 litros de água às cascas fervidas e a mistura foi acidificada a pH 4,0 com uma solução de ácido cítrico a 3%. A mistura foi fervida por 30 minutos, e após resfriamento a mesma foi filtrada em tecido sintético e o filtrado, rico em pectina, foi recolhido. Esse filtrado apresentou Brix 2,0.

 

Produção da geleia

Aos 2000 mL de filtrado rico em pectina foi adicionado sacarose em três porções. A primeira porção (320 g) foi adicionada no início do aquecimento da mistura. A segunda porção (320 g) foi adicionada quando o Brix da mistura apresentou valor 25,0. A terceira porção foi adicionada com o Brix em 35,0. Quando o Brix da mistura aquecida atingiu o valor de 55,0, adicionou-se 600 g de polpa de passiflora setacea. A polpa apresentou um valor de Brix de 15,0, assim após sua adição à mistura aquecida filtrado de pectina e açúcar, o valor do Brix dessa diminuiu, e o aquecimento foi mantido até que o Brix da mistura atingisse novamente o valor de 55,0.

A geleia foi envasada à quente em potes de vidro, previamente esterilizados com água fervente. Esses recipientes foram imediatamente fechados manualmente e invertidos até o resfriamento à temperatura ambiente, na qual foram mantidos os recipientes até o consumo.

 

Avaliação Sensorial

As propriedades sensoriais sabor, aroma e impressão global da formulação da geleia da presente tecnologia foram mais bem aceitos do que os da geleia extra de maracujá comercial marca “Queens Berry”, de acordo com um grupo de consumidores. Os outros atributos de cor e textura tiveram aceitação similar.