MASSA BASE EXTRAÍDA DE FRUTOS DE MARACUJÁ ALHO
26/Fev/16 16:34
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PROCESSO DE OBTENÇÃO E APLICAÇÃO DE MASSA BASE EXTRAÍDA DE FRUTOS DE MARACUJÁ ALHO (P. Tenuifila).
Ana Maria Costa1
Herbert Cavalcante de Lima2
Sonia Maria Costa Celestino3
José Orlando de Melo Madalena (in memorian)4
1 Engenheiraagrônoma, pesquisadora, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, ana.maria_costa@embrapa.br
2Engenheiroagrônomo, pesquisador, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, herbert.cavalcante@embrapa.br.
3Engenheira química, pesquisadora, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, sonia.celestino@embrapa.br.
4Engenheiro agrônomo, analista, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF.
A presente invenção refere-se a um processo de produção de massa base alimentícia com propriedades químicas espessantes, rico em fibras solúveis e antioxidantes,. para ser utilizado na melhoria das propriedades organolépticas e no enriquecimento de alimentos em compostos funcionais.
A massa base de tenuifila é um produto com propriedades espessantes rico em fibras solúveis do tipo pectínico e compostos antioxidantes da categoria de ácidos fenólicos e flavonóides, que pode ser utilizada na preparação de produtos alimentícios especiais tais como (pães, sopas, sucos, etc. O produto permite melhorar a textura e enriquecer alimentos com compostos antioxidantes, flavonóides e fibras alimentares gerando um com potencial de alegação funcional. Pode ser utilizado no desenvolvimento de formulações de produtos com baixos teores de sódio e/ou sacarose, diet ou light, bem como em formulações tradicionais.
O produto é obtido por meio de homogeneização do fruto inteiro em água ou solução aquosa salina ou adocicada, conforme a utilização final do produto. Primeiramente os frutos são higienizados em água e solução esterilizante apropriada para consumo alimentar e de acordo com o protocolo do fabricante. Após este primeiro processo os frutos são colocados inteiros no homogeneizador de facas, adiciona-se a água (ou solução aquosa) em quantidade suficiente para promover a dissolução do fruto. O tempo e quantidade de água dependerá do tipo de equipamento utilizado. Em geral, a melhor proporção fruto água para a obtenção do espessante é de 1 parte de fruto para 2 a 3 partes de água. O ingrediente pode ser utilizado diretamente na preparação de produtos que exijam melhoria de textura e aumento de viscosidade.A massa base deve ser armazenada congelada em sacos de polietileno.
A massa base preparada na proporção 1: 2,5 ou outra proporção fruto/solvente pode apresentar variações nas propriedades físico-químicas e químicas de acordo a origem genética da P. tenuifila, com a safra e região de produção da matéria prima, bem como armazenamento conforme tabelas apresentadas a seguir.
Propriedades físico-químicas da massa base antes e depois do armazenamento sob congelamento
OBS.:T0 – recém processada; após 120 de armazenamento congelada.
SST – sólidos solúveis totais (expressos em graus BRIX)
pH – concentração hidrogeniônica
ATT – acidez titulável expresso em % de acido cítrico.
Rátio: proporção SST/ATT
Propriedades da massa base
Propriedades |
Massa base |
% umidade |
85 |
% gordura total |
2,21 |
% proteína |
1,57 |
% cinzas |
0,61 |
% fibras |
4,84 |
% carboidratos |
5,77 |
Influência da adubação fosfatada nas propriedades físico-química da massa base de tenuifila preparada na primeira safra de 2009
Influência da época de colheita na característica da massa base elaborada com P. tenuifila
Composição de antioxidantes totais na massa base de tenuifila da safra 2008. Verificou-se variações na composição de compostos fenólicos de 221 a 800 mg/100g (base úmida) de acordo com a safra.
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