PROCESSO DE DOCE

26/Fev/16 16:34

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PROCESSO DE DOCE PASTOSO DE TODOS OS SABORES ENRIQEUCIDOS COM FIBRAS.

José Orlando de Melo Madalena (in memorian)¹

Ana Maria Costa²

¹Engenheiro agrônomo, analista, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF.

² Engenheiraagrônoma, pesquisadora, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, ana.maria_costa@embrapa.br

A produção de doce do tipo pastoso de forma artesanal e industrial tem por ingredientes básicos a polpa de frutos ou leite, em alguns casos a adição de conservantes artificiais, corantes artificiais ou naturais, melhoradores de diversos tipos, entre outros aditivos. Contudo, a adição de fibras como componente direto de sua formulação não é constatada, a não ser a adição de frutas ricas naturalmente em fibras, como é o caso da ameixa em doce de leite. Na tecnologia apresentada, a fibra é proveniente da massa base, que é parte integrante da composição do produto final. A utilização da massa base não interferiu no sabor, nem na avaliação sensorial, tendo apresentado uma alta nota de avaliação como produto final para o consumo com variados sabores de fruta. O produto é de fácil preparo, com grande praticidade.

Calcula-se 50% da massa base como quantidade a ser adicionada no processamento de fabricação. O açúcar é dividido em três parte iguais. Inicialmente apenas a massa base é levada ao aquecimento com o acréscimo de 1/3 do açúcar. A segunda porção do açúcar é adicionado no início da redução do volume e a terceira após a redução do volume. Por último acrescenta-se a polpa ou suco da fruta. Conforme o tipo de fruta tem que se ajustar a acidez para pH 3,2 com a adição de suco de limão (limão Taiti) ou ácido cítrico.

Esse processo leva de 60 a 80 minutos, no vapor ou na boca do fogão, resultando em um produto com Brix em torno de 45 a 52.

A tecnologia apresentada resolve problemas de geração de resíduos pela indústria do maracujá com aproveitamento de das cascas para o preparo da massa base. Em relação aos doces pastosos comerciais tem-se como melhoria de processo: enriquecimento nutricional, redução do tempo de preparo, redução do teor de açúcar, aumento do teor de fibras, e não utilização de estabilizante.