PRODUÇÃO LIOFILIZADA

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PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE MASSA BASE LIOFILIZADA OBTIDA DE CASCAS DE FRUTOS DE MARACUJÁ COMERCIAL (PASSIFLORA EDULIS).

 

José Orlando de Melo Madalena (in memorian)1

Ana Maria Costa2

Sonia Maria Costa Celestino3

Herbert Cavalcante de Lima4

 

1Engenheiro agrônomo, analista, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF.

2 Engenheira agrônoma, pesquisadora, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, ana.maria_costa@embrapa.br

3 Engenheira química, pesquisadora, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, sonia.celestino@embrapa.br

4Engenheiro agrônomo, pesquisador, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, herbert.cavalcante@embrapa.br.

 

 

O espessante (massa base) enriquecedor em fibras é obtido a partir de cascas inteiras (albedo e tegumento externo) higienizados, processados de forma a remover o excesso de taninos para melhorar a qualidade organoléptica do produto. Conforme a quantidade de água adicionada às cascas durante a trituração, o produto pode apresentar textura leve (caldo) a textura densa (pasta densa), podendo ser empregado diretamente como ingrediente para o preparo de sopas de diferentes composições, pães, queijos, mousses, doces de corte e em pasta, sorvetes e alimentos que necessitem de consistência tipo caldo/gel, atuando em substituição aos espessantes convencionais como carragena, goma xantana, entre outros, e na substituição de gorduras e açúcares.

 

 

Higienização dos frutos

Os frutos inteiros são higienizados em solução de hipoclorito 200 ppm de 10 a 15 minutos e enxague após esse período.

 

Preparo da massa base

As cascas são cozidas com água na proporção de 1 kg de casca para 2 litros de água por duas vezes. Após a fervura, manter o cozimento por 30 minutos. Entre uma fervura e outra, a água deverá ser trocada. A fervura e a troca de água auxiliam na remoção de taninos (compostos que conferem um certo amargor às cascas). Ao final da segunda fervura, a água é drenada e as cascas são trituradas com água acidificada com ácido cítrico a pH 3,2 na proporção 1:1. A consistência da massa base com esta quantidade de água será fluida e a umidade final em torno de 95%.

 

 

Processo de liofilização

A massa base pode ser desidratada, preferencialmente por métodos não térmicos, como a liofilização (para garantir melhor conservação dos antioxidantes), para a remoção do solvente aquoso. O pó obtido pode ser utilizado igualmente no preparo dos alimentos.

 

 

Armazenamento

 

A massa base seca pode ser armazenada em temperatura ambiente em sacos de polietileno.

 

 

 

Propriedades da massa base de edulis seca por liofilização

Propriedades

Massa base seca

% umidade

0

% gordura total

2,17

% proteína

7,24

% cinzas

4,58

% fibras

66,3

% carboidratos

19,71