QUEIJO TIPO MINAS FRESCAL ADICIONADO DE FIBRAS DE MARACUJÁ MEXERICA (Processo: farinha de maracujá)

26/Fev/16 16:36

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QUEIJO TIPO MINAS FRESCAL ADICIONADO DE FIBRAS DE MARACUJÁ MEXERICA (Processo: farinha de maracujá)

José Orlando Madalena1

Ana Maria Costa 2

Selma Aparecida Tavares3

Herbert Cavalcante de Lima4

¹Engenheiro agrônomo, analista, in memorian.

² Engenheira agrônoma, pesquisadora, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, ana.maria_costa@embrapa.br

³ Engenheira agrônoma, extensionistas, Emater-DF Final W3 Norte, Área Especial Norte. Brasília-DF. seltavares09@gmail.com

⁴Engenheiro agrônomo, pesquisador, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, herbert.cavalcante@embrapa.br.

INTRODUÇÃO

Observa-se nos centros urbanos um aumento no consumo de massas e produtos industrializados com baixo valor nutritivo e, em consequência, um aumento nos índices de pessoas com sobrepeso, problemas de diabetes e cardiovasculares. Para minimizar o as consequências de uma alimentação carente em vegetais e, consequentemente, também em fibras, foram desenvolvidos, no contexto da Rede Passitec, vários produtos de origem láctea enriquecidos neste composto composto. Dentre os produtos, destacam-se os queijos enriquecidos em fibras de maracujá.

A Passiflora nitida é uma das 150 espécies brasileiras com potencial de adentrar o mercado de frutos especiais. Trata-se de uma espécie tolerante a principal doença do maracujazeiro, a fusariose e vem sendo usada comercialmente como porta enxerto da espécie comercial, a Passiflora edulis. O fruto da P. nitida é conhecido popularmente como maracujá mexerica, pela forma com que a casca se destaca da polpa. A casca é espessa, porosa, com teores elevados de fibras insolúveis. A farinha da apresenta sabor e aroma que lembra nozes.

O queijo tipo minas frescal adicionado de fibras de maracujá mexerica foi desenvolvido como opção gourmet, com o propósito de gerar alternativas para a ingestão de fibras provenientes da alimentação e promover o uso integral dos maracujazeiros silvestres. O produto apresenta leve arenosidade, suave amargor, coloração desuniforme bege escuro. O produto pode ser considerado rico em fibras, segundo a classificação da ANVISA.

PROCEDIMENTO PARA PREPARO DO QUEIJO COM FIBRAS:

Material: 10 Kg de massa base de casca de maracujá obtida pelo método da Embrapa. 100L de leite pasteurizado, 19 mL de ácido lático diluído em água 85% (diluído em 100mL de água), 40 mL de uma solução 50% de Cloreto de Cálcio e 3,5 g de coalho previamente diluído em 100 mL de água destilada.  Retirar uma amostra.  Tampar o tanque e anotar o tempo.

Aquecer 100 litros de leite pasteurizado a 34 ºC no pasteurizador limpo e sanificado.  Todos os utensílios, equipamentos e vasilhames a serem utilizados deverão estar devidamente sanificados. Se o leite a ser utilizado for cru, realizar a pasteurização a 68 ºC por 10 minutos e resfriar a 34 ºC.

Colocar o leite aquecido no tanque para fabricação de queijos, controlando a temperatura que deve ser mantida durante todo o processo a 34 ºC.

Adicionar ao leite no tanque, sob agitação: o ácido lático diluído; o Cloreto de Cálcio e o coalho previamente diluído.  Retirar uma amostra.  Tampar o tanque e anotar o tempo.

Após 30 minutos verificar se o leite coagulou e se o ponto de corte foi atingido.  Verificar o tempo de coagulação.

Quando a massa atingir o ponto de corte efetuar o primeiro corte com a lira horizontal, em seguida com a lira vertical no sentido longitudinal e finalmente no lateral. Se o tanque for dotado de liras, efetuar o corte antes de iniciar a agitação.

Iniciar a agitação, lentamente, da massa e agitar por 5 minutos.  Deixar 5 minutos em repouso.  Continuar com esse tratamento até a massa atingir o ponto de massa (60 a 90 minutos).  No início a agitação deve ser lenta e depois, a medida que os grãos vão-se tornando mais resistentes, deve ser mais intensa.  Anotar o tempo de tratamento de massa.

Quando a massa atingir o ponto de massa.  Adicionar 1200 g de sal e homogeneizar.

Retirar o soro e misturar 10% de farinha de Passiflora nitida à massa e colocar a mesma nas formas para queijo tipo Minas Frescal. 

Deixar as formas em bandejas à temperatura ambiente.

Após 30 minutos efetuar a primeira viragem dos queijos.

Após 30 minutos efetuar a segunda viragem.

Após 60 minutos a terceira viragem.  Após 60 minutos a quarta viragem.

Colocar os queijos, nas formas, em geladeira e deixar até o dia seguinte.

Retirar os queijos das formas, pesar, embalar e armazenar sob refrigeração.