REVISÃO DE LITERATURA COMPLETA

26/Fev/16 16:40

APRESENTAÇÃO | OBJETIVOS | PORQUE ESTUDAR PASSIFLORAS? | ESTADO DA ARTE | ORGANIZAÇÃO DA PESQUISA | RESULTADOS DA PESQUISA | RESULTADOS DO PROJETO | EVENTOS | EQUIPE | ORGANIZAÇÃO PRODUTIVA | BIODIVERSIDADE E PASSIFLORAS | MÍDIA | TECNOLOGIAS DA REDE PASSITEC |PARCERIAS E PROJETOS NO TEMA PASSIFLORA | PUBLICAÇÕES RELACIONADAS (OUTRAS REDES)

     Estima-se que existam no gênero Passiflora aproximadamente entre 450 e 600 espécies de maracujazeiros, sendo que mais de 150 originárias do Brasil (FERREIRA 2005, FALEIRO et al. 2008). Entre as espécies de Passifloras e seus híbridos naturais existe grande diferença morfológica em relação as folhas, flores e frutos. No que se refere aos frutos, também se observa grande variação de tamanho, cor, aroma e sabor. Além desta grande diversidade, dentro de cada espécie existe uma ampla variabilidade genética, resultado de cruzamento e seleção dentro dos diversos ambientes (FALEIRO  et; al. 2008). Curiosamente, a despeito desta grande variabilidade, todos os integrantes do gênero no Brasil, recebem o nome popular de “maracujá”.
     A denominação “maracujá” vem do termo indígena Tupi, que significa “alimento em forma de cuia”. Na Europa e Norte América as passifloráceas são conhecidas pela beleza e peculiaridade das suas flores. Nestas regiões os integrantes do gênero recebem o nome popular de flor-da-paixão (“passion flowers” ou “passion fruit”). Este nome popular, pouco usual no Brasil, tem origem na correlação da morfologia floral com os símbolos da Paixão de Cristo (SOUZA E MELETTI, 1997). Das espécies brasileiras acredita-se que existam pelo menos 70 com frutos comestíveis (CUNHA et al., 2002). Muitas delas utilizadas popularmente pelas propriedades sedativas, diuréticas, analgésicas, vermífugas, anti-tumorais, além de serem recomendados no tratamento de dependência química, obesidade, para controlar tremores e distúrbios nervosos diversos (DHAWAN et. al., 2004, Costa & Tupinambá, 2005, Zeraik et. al. 2010). A investigação do perfil de utilização de plantas medicinais pela população brasileira evidenciou que as Passifloras estão entre as mais utilizadas (MARLIÉRE et al., 2008; SILVA et al., 2006; RIBEIRO et al., 2005).
Apesar da grande diversidade no gênero e do uso popular associado aos benefícios à saúde, apenas três espécies são produzidas em escala comercial no Brasil, o maracujá azedo ou amarelo (Passiflora edulis va. flavicarpa deg), o maracujá doce também chamado de maracujina (Passiflora alata Curtis) e a Passiflora incarnata, que não produz frutos comestíveis, produzida para uso pelas indústrias de fitoterápicos.
     A P. edulis, a principal espécie comercial, é consumida principalmente pela qualidade de seus frutos. A polpa é empregada na elaboração de sucos e concentrados que atendem principalmente o segmento de bebidas e doces. As folhas são utilizadas no preparo de chás pelas propriedades calmantes. Esta espécie, juntamente com as P. alata e P. incarnata foram relacionadas pelo Ministério da Saúde como apropriadas para uso fitoterápico (COSTA E TUPINAMBÁ, 2005; FOLHA DE SÃO PAULO, 2012). O óleo da semente é rico em compostos emolientes e atuam na reposição e restauração das frações lipídicas da pele. Sua aplicação tem ganhado importância na indústria cosmética, sendo encontrado em formulações de cremes hidratantes para aumento da sedosidade da pele (Pereira, 2011).  A torta resultante da extração do óleo vem sendo empregada na composição de produtos esfoliantes (NATURA, 2012).
Os frutos de Passiflora alata, apesar de apresentarem grande potencial para consumo in natura, são pouco conhecidos e consumidos nos centros urbanos. Apresentam formas ovais ou periformes e a casca é intensamente alaranjada, que lembra o mamão papaia. Um fruto geralmente apresenta a massa de 150 a 200g, diâmetro longitudinal entre 10 e 15 cm e transversal entre 6 e 7 cm, e volume de polpa (com semente) entre 45 e 65 mL (COSTA et al. 2010). A polpa é adocicada, odor forte e agradável apreciada no consumo in natura (MELETTI, 1996, ZERAIK et al., 2010). Muito sensível ao manuseio e com grande incidência de doenças de pós-colheita, no mercado varejista do Distrito Federal uma bandeja com 600g de fruto (2 ou 3 frutos) chega a alcançar o valor de R$10,00 e o quilograma de R$ 16,00 reais (PÃO DE AÇUCAR, 2012). Apesar do alto valor do fruto in natura, a produção se concentra na comercialização das folhas ricas em bioativos da categoria dos flavonoides reconhecidos pela Farmacopéia Brasileira como anti-ansiolítico (COSTA & TUPINAMBÁ, 2005; ZERAIK et al., 2010).
     A espécie Passiflora setacea (maracujá-sururuca ou maracujá-do-sono) foi descrita em 1828.. O nome da espécie surgiu do termo em latim “setacea” pelo fato das plantas dessa espécie apresentam estípulas setáceas, ou seja, em forma de seta (CERVI, 1997). É uma espécie silvestre, ainda não apresenta expressão comercial, mas produz frutos que são muito apreciados nas regiões interioranas do Distrito Federal, Goiás e Minas Gerais.
     De disseminação natural, a espécie P. setacea ocorre nos biomas Cerrado e Caatinga e em áreas de transição como o Semi-árido norte-mineiro (OLIVEIRA & RUGGIERO, 2005). Também é uma espécie encontrada em ambientes com alta incidência solar. É bastante comum nas florestas primárias bem como em capoeiras, capoeirões e restinga litorânea. Floresce e frutifica de setembro a maio (CERVI, 1997). No Distrito Federal em cultivo irrigado floresce e frutifica no período de dias curtos do ano e a colheita concentra-se de agosto a outubro, época de entressafra do maracujazeiro comercial (OLIVEIRA & RUGGIERO, 2005; BRAGA et al., 2006, FALEIRO et al. 2005).
     A P. setacea apresenta o número de cromossomos é n = 9, 2n = 18 (SOUZA et al., 2008), é uma planta alógama, auto-incompatível, que realiza preferencialmente polinização cruzada (acima de 95%). As espécies alógamas são caracterizadas pela heterozigose, apresentando heterose e endogamia em taxas muito baixas. O caule roliço é sutilmente revestido de tomento pardacento; as folhas são trilobadas com 5 a 8 cm longitudinalmente por 6 a 10 cm transversalmente; os pecíolos apresentam 3cm de comprimento, portando, na base, um par de glândulas sésseis; a cor da flor é branca, com pétalas com tamanho de 20 a 25mm por 5 a 6 mm.com pecíolos longos na faixa de 30 mm excertos à folhagem; a polpa dos frutos doce-acidulado, quando maduros, os frutos caem da planta, semelhante ao maracujá-amarelo; a casca dos frutos é de coloração verde-clara com listras verde-escuro em sentido longitudinal e a polpa, cor amarelo-clara ou creme; as sementes são obovadas levemente reticuladas com cerca de 0,5cm de diâmetro por 0,3cm de comprimento (CERVI, 1997; JUNQUEIRA et al., 2005; OLIVEIRA & RUGGIERO, 2005; BRAGA et al., 2006; VIEIRA et al, 2008).
     A literatura descreve os frutos de P. setacea DC como ovóides e globosos com aproximadamente 4,5-4cm de comprimento por 4-3cm de diâmetro (CERVI, 1997; VIEIRA et al, 2008). SANTOS (2006) relatou que frutos com massa de 47,26 g dimensões aproximadas de 5,5cm por 4,5 apresentaram em média 205 sementes.
CAMPOS (2010) analisou duas coleções do melhoramento genético para tamanho de frutos da Embrapa Cerrados de P. setacea e verificou o ganho genético da seleção CN em relação a parental CV para a massa e dimensões dos frutos. A coleção CN apresentou frutos maiores com massa média de 77,91g, diâmetro longitudinal e transversal médios de 6,49cm e 5,20cm respectivamente, representando um ganho na ordem de 25% na massa e 15% e 13% nos diâmetros quando comparado a coleção CV. A partir destas coleções gerou-se a variedade RS Pérola do Cerrado (Registro Ministério Agricultura – data 04/12/2007 – n 21714). Além do tamanho dos frutos, a variedade apresenta dimensões de pecíolo, folhas e flores maiores em relação ao descrito pela literatura (COSTA et al. 2009; VICENTINI et al. 2010).
     As características botânicas podem ser alteradas em função do ambiente de desenvolvimento da planta, que podem ter respostas diferentes frente à disponibilidade de nutrientes no solo, luz, água, suscetibilidade a pragas e outros fatores ambientais (RAVEN, 1996). COSTA e colaboradores (2009) e VICENTINI e colaboradores (2010) avaliaram o efeito de safra e do sistema de cultivo (orgânico e convencional) nos descritores morfológicos quantitativos da variedade BRS Pérola do Cerrado de P. setacea. Verificou-se que a largura do limbo e do lóbulo terminal da folha, o comprimento e a largura da pétala, o comprimento da sépala, e o diâmetro longitudinal, espessura e massa da semente foram afetadas pela variação ambiental. Em sua maioria, os descritores afetados pelo ambiente geraram maiores médias no período chuvoso em relação ao período seco. Somente comprimento da sépala, diâmetro longitudinal da semente e espessura das sementes apresentaram comportamento inverso, com maiores médias no período seco. O resultado sugere que a disponibilidade de água, umidade relativa do ar, variação de temperaturas entre os dias e as noites e comprimento do dia interferem na expressão gênica que regula a expressão dessas características. Em relação ao sistema de produção, observou-se que o ambiente gerou variações apenas em alguns aspectos das folhas e flores, que no convencional foram maiores. Em relação aos frutos, não foram notadas diferenças significativas ocasionadas pela influência da safra ou pelo sistema de cultivo. A P. setacea apresenta valores de sólidos solúveis totais elevados, na faixa de 16 a 18 oBrix o que o classifica na categoria dos Maracujás Doce (Faleiro et. al., 2005; CAMPOS, 2007 e 2010; LESSA, 2011).
     Em termos de composição química, COSTA et al. (2008) determinaram os teores de fenólicos totais e vitamina C das coleções CN, CV e NA de P. setacea da Embrapa Cerrados e identificaram variabilidade genética dentro e entre coleções. Os autores encontraram na polpa fresca valores médios na faixa de 50,64 (A4CN) a 77,62 mg/100g (CV2) de compostos fenólicos. Os valores foram elevados quando comparados aos do maracujá azedos Passifloras P. edulis (20,0 ± 2,6 mg/100g), cupuaçu (20,5 ± 3,0 mg/100g) e abacaxi (21,7 ± 4,5 mg/100g), mas foram inferiores aos encontrados nas polpas de uva, amora, morango e açai (faixa de 117,1 a 133 mg/100g), acerola e manga (faixa de 545 a 580 mg/100g) (Kuskoski et al., 2006). Em relação aos teores de vitamina C, os autores observaram valores que variaram de 47,51 (A3NA) a 74,62 mg/100g (A1CN), o que em média é três vezes superior ao descrito para o maracujá comercial, P. edulis f. flavicarpa, cuja  faixa é de 20 mg/100g  (NEPA, 2004). Andrade e colaboradores (2006) obtiveram no limão taiti os valores de 24,72 mg/100g, para a melancia de 11,22 mg/100g, melão de 4,03 mg/100g, morango de 32,30 mg/100g, manga 11,45 mg/100g e abacaxi e 37,66 mg/100g. Segundo o Ministério da Saúde a ingestão diária recomendada (IDR) para a vitamina C é de 60 mg para adultos. Portanto o consumo diário de 100 g ou menos da polpa do acesso A1CN poderia suprir as necessidades de vitamina C do indivíduo, o que sugere que a P. setacea tem potencial como fonte de vitamina C.
     A Etapa I da Rede PASSITEC, projeto registrado na carteira da Embrapa Infoseg 02080500500 e CGEN sob numeração 02000.002921/2008-6 Autorização Especial n 1/19, trabalhou a geração de tecnologias para a produção agrícola, conhecimento químico, geração de tecnologias para aproveitamento tecnológico do fruto , validação de propriedades biológicas e conhecimento da cadeia produtiva das espécies do programa de melhoramento genético de maracujás silvestres e comerciais da Embrapa Cerrados: P. setacea (maracujá do sono), P. tenuifila (maracujá alho), Passiflora nitida (maracujá suspiro), P. alata (maracujina) e P. edulis (BRS Ouro Vermelho, BRS Sol do Cerrado e BRS Gigante Amarelo – maracujás amarelos) COSTA e LIMA (2010). Os trabalhos foram considerados de relevância para uso sustentado da biodiversidade brasileira e recebeu menção honrosa no PRÊMIO BRASIL DE ENGENHARIA (2011) na categoria “agricultura sustentável e biotecnologia” (MEMORIAL EM ANEXO).
     A Rede estabeleceu cultivos experimentais do maracujá P. setacea va. BRS Pérola do Cerrado, de P. tenuifila (BRS Vita a ser registrada), de P. alata (BRS Mel do Cerrado e BRS Doce Mel a serem registradas) em diferentes regiões do país, sob responsabilidade da Embrapa. Estes cultivos denominados “Unidades de Observação” (UOs) vêm gerando informações para aprimoramento no sistema de produção, o aproveitamento alimentar, medicinal e cosmético destas espécies.
     Ao longo da execução do projeto da Etapa I da Passitec, ações: PA 2 “Viabilização da produção comercial das Passifloras silvestres para uso funcional” e atividade 4 “implementação da unidade de observação” do PA 8, verificou-se que existiam grandes variações nas produtividades entre as UOs. Em algumas, como as de TO e MG, observou-se intenso desenvolvimento vegetativo, intensa florada, mas índices de vingamento de flores e desenvolvimento de frutos baixos. Descartadas as hipóteses de fatores nutricionais, aventou-se a possibilidade de ausência de polinizadores efetivos, presença de visitadores pilhadores e/ou problemas na estrutura e/ouviabilidade floral. Esta classificação dos visitantes florais diferenciados entre pilhadores ou polinizadores foi estabelecida por DAFINI, 1992. Pilhadores podem retirar as recompensas florais como néctar e pólen, reduzindo a visitação de espécies polinizadoras que são fundamentais para a qualidade dos frutos produzidos. Vários autores relacionam o número de visitas e comportamento do polinizador ao número de sementes por fruto. Até o presente, inexistem registros de visitantes florais, polinizadores e de viabilidade de estruturas reprodutivas pré e pós a fecundação para P. setacea.
     Observações preliminares realizadas na etapa I da Passitec indicaram que a antese da flor ocorre ao entardecer, permanecendo abertas durante toda a noite e fechando gradualmente durante a manhã, havendo relatos de flores abertas durante o período da tarde. Vários dos aspectos estão compatíveis com a dos polinizadores de hábito noturno como mariposas e morcegos relatados por SAZIMA e SAZIMA 1978; FISCHER 2000; KOSCHNITZKE & SAZIMA 1997, como coloração branca, estames curvos e tamanhos das estruturas florais.
     A propagação da P. setacea é normalmente executada via sementes (FERREIRA, 2005; COSTA JC et al.; 2010), visto a dificuldade de obtenção de mudas por estacas (RONCATTO, et al. 2005; PAULA, et al. 2005). No entanto, a espécie apresenta germinação bastante irregular, variando de 10 dias a 3 meses, que se associa a desuniformidade no grau de maturação das sementes (MELETTI et. al., 2002; VIEIRA et al., 2008; COSTA JC et al.; 2010). VIEIRA e colaboradores (2008) observaram grande variação no teor de umidade das sementes indicando que o fruto deva conter sementes em diferentes estádios de maturação, o que pode contribuir para a baixa germinabilidade. Além disso, as sementes perdem rapidamente a viabilidade, e apresentam tendência a originar plântulas frágeis o que torna difícil a produção de mudas (OLIVEIRA & RUGGIERO, 2005).
     ROTERS (2007) utilizou reguladores vegetais para induzir a germinação de Passiflora cincinnata e P. setacea, sendo o que apresentou melhor resultado foi o GA4+7 + FAMP a 800 mg/L. Para promover melhor desenvolvimento da planta, os autores também utilizaram os reguladores IBA + GA3 + BA + CCC a 100 mg/L.  COSTA JC e colaboradores (2010), no contexto da Etapa I da Passitec, superaram o problema da germinação por meio do uso dos indutores cujos melhores tratamentos com foram com o GA4+7 + N-(fenilmetil)-aminopurina, nas concentrações de 300 mg.L-1 a 500 mg.L-1 no substrato de germinação e a imersão das sementes em ácido giberélico, nas concentrações de 50 mg.L-1 a 200 mg.L-1, por 72 hora.
     Em função da dificuldade de propagação da Passiflora setacea, tanto na germinação das sementes como no enraizamento de estacas, SANTOS (2006) realizaram estudos para germinação in vitro e determinar o meio de cultura para a micropropagação da espécie. Verificou-se que as doses de ácido giberélico (0; 20; 40 mg.L-1), combinadas com presença de escarificação (corte na ponta da semente, no meio e ausência), em que observou-se que o uso de 20 mg.L-1 de GA3 escarificando a ponta da sementes (próximo ao embrião) proporcionou maior percentagem de dormência e índice de velocidade de germinação. O emprego do meio de cultura MSM associado com 28,51 e 28,74 g.L-1 de sacarose promoveu maior comprimento da parte aérea e número de gemas, respectivamente na germinação in vitro e o meio MSM acrescido de 45 g. L-1 de sacarose proporcionou maior peso da matéria seca das plântulas. O autor não observou a presença de raízes e de brotações em todos os tratamentos do ensaio.
     LIMA e colaboradores (2007) verificaram que particularidades do substrato influenciam diretamente o processo germinativo, a emergência e o desenvolvimento de P. setacea pelo fornecimento de suporte, água e nutrientes. Por se tratar uma cultura de crescimento rápido, as plantas dessa espécie podem rapidamente expressar redução na taxa de crescimento por deficiências nutricionais ou apresentar sintomas da falta de nutrientes. Nesse contexto, a utilização de pó de rocha junto com substratos comercialmente utilizados poderia suprir rapidamente as demandas da cultura (CASTRO NETO;SILVA, 2010).
     As rochas possuem normalmente quantidades variáveis de diversos elementos químicos, sendo que muitos atuam como nutrientes no desenvolvimento das plantas. É sabido que a aplicação de determinados tipos de rochas moídas pode estimular o crescimento e a produtividade das culturas (RESENDE et al., 2006). Porém, o efeito fertilizante dessas rochas depende de uma série de fatores associados à sua natureza mineralógica, composição química e grau de moagem e também à sua interação com os componentes do solo, elementos que interferem no processo de liberação dos nutrientes (solubilização). CARVALHO et al. (2010) ressaltam ainda a correção do pH, aumento da CTC, efeito residual prolongado e minimização de perdas por lixiviação como benefícios da utilização de pó de rocha, aspectos relevantes para a produção, especialmente em áreas comerciais para diversas culturas. Recentemente, estudos com rochas para utilização como fonte de potássio (K) e outros nutrientes para uso agrícola destacaram a biotita xisto, devido à significativa liberação de K em testes com cultivos controlados (casa de vegetação), efeito alcalinizante e condicionador de solo (SILVA et al, 2010).
     Estudos com aplicação de pó de rocha conduzidos por CASTRO NETO e SILVA (2010) demonstraram aumento da produtividade e biomassa seca no maracujazeiro amarelo (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg), além da redução de doenças e pragas em tratamentos que receberam quantidades superiores a 10% de rocha. Por se tratar de um gênero altamente exigente em K para a produção e qualidade de frutos, a aplicação de pó de rocha em plantas passifloráceas pode ainda constituir-se uma alternativa para o suprimento do nutriente às plantas e conseqüentemente aumento de produtividade e qualidade dos frutos.
     Estudos iniciais realizados por KRAHL e colaboradores (dados não publicados) sugerem que o pó de rocha utilizado no substrato poderia favorecer a germinação e minimizar o problema da morte precoce de mudas de P. setacea. A continuidade dos estudos está prevista na presente proposta.
     A cultivar BRS Pérola do Cerrado (P. setacea) desenvolvida pela Rede de Melhoramento Genético liderada pela Embrapa Cerrados vem mostrando resistência/tolerância às principais doenças dos maracujás comerciais como a viroses e antracnose das folhas (JUNQUEIRA et al., 2005) e bacteriose causada por Xanthomonas campestris pv. Passiflora e (SÃO JOSÉ et al., 1997). Em um trabalho desenvolvido por BOIÇA Jr et al. (1999) sobre a densidade larval e preferência alimentar da lagarta preta Dione juno juno com folhas de nove genótipos de maracujazeiro em laboratório, a espécie P. setacea apresentou resistência do tipo não-preferência para alimentação e/ou antibiose. Também apresenta resistência aos nematóides que atacam as raízes de maracujazeiro (Meloydogine incognita e M. javanica). Em um estudo feito por YAMASHIRO (1987) sobre a incidência de verrugose dos frutos em campo observou-se que P. setacea foi pouco atacada por essa doença. DIANESE e colaboradores (2008) no contexto da Passitec identificaram nova espécie de fungos da família das pseudocercosporas nas folhas adultas e senescentes do BRS Pérola do Cerrado, com recidiva natural, sem maiores danos econômico.
Inexistem informações sistematizadas sobre sistema de produção de P. setacea disponíveis na literatura. Durante a Etapa I da Passitec foram realizados diversos ensaios para viabilizar a produção comercial de P. setacea BRS Pérola do Cerrado com base na recomendação de cultivo do maracujá comercial, onde as experiências dos condutores das “Unidades de Observação” do projeto também foram agregadas. Foram conduzidos cultivos em espaldeira com número variáveis de fios (de um a seis), em jirau, com plantas tutoradas por barbante ou bambu, em sistema orgânico ou no sistema convencional. Ao longo dos cultivos verificou-se a existência de peculiaridades na cultura que a diferenciou da condução do material comercial de Maracuja azedo (P. edulis). Os melhores resultados para P. setacea foram encontrados nas UOs do DF, conduzidas em latada e espaldeira com 3 fios, com plantas tutoradas por bambu, onde produtividade alcançou valores estimados de 16 a 20 ton/ha na safra de 2011. Resultados semelhantes foram obtidos na condução em sistema orgânico na primeira safra de 2011 (espaldeira tutorada com bambu) também no DF (dados ainda não publicados).  Prevê-se a validação dessas informações na presente proposta.
Verificou-se que o P. setacea comparado ao P. edulis, apresenta elevada demanda por magnésio. Sintomas de deficiência deste nutriente foram observados em mudas e em plantas conduzidas a campo. A adição de fontes deste elemento na formulação dos substratos (0,5-1,0 g de MgSO4 por L de substrato) e em soluções nutritivas utilizadas para a adubação das mudas mostrou ser técnica eficiente para evitar e corrigir as deficiências (GRACIOLLI, 2012). Em condições de campo, foram realizadas adubações de cobertura periódicas a medida do surgimento do sintoma. Contudo, verificou-se queda brusca de produtividade na safra de estação seca, na primeira safra de 2012 no cultivo orgânico no DF, possivelmente devido à reposição insuficiente de nutrientes (dados não publicados). A determinação das exigências nutricionais de P. setacea e fontes de nutrientes para cultivo convencional e orgânico foram previstas na presente proposta.
     Ao longo da pesquisa verificou-se que o P. setacea BRS Pérola do Cerrado é sensível ao encharcamento do solo, particularmente na Etapa de desenvolvimento no viveiro e inicial no campo. A situação foi notória nas UOs da Embrapa Agrobiologia, Seropédica – RJ no período de Janeiro a Março de 2011 onde as mudas a campo não resistiram aos solos com baixa drenagem, altos índices pluviométricos e temperaturas excepcionalmente elevadas para o período. Situação semelhante foi relatada pela UO da Embrapa Agroindústria Tropical, Município de Paraipaba – CE. Apesar de o solo ser bem drenado, houve também perda de todas as plantas ainda no estágio inicial de desenvolvimento. O fato sugere que além da drenagem existiriam outros aspectos ambientais que estariam interferindo no estabelecimento da cultura, havendo a necessidade de ajustes nas épocas de plantio e de manejo da planta no campo de acordo com a região. A determinação da melhor época de plantio também será trabalhada na presente proposta.
     A P. tenuifila é uma espécie não comercial e silvestre no Brasil. Existem relatos da sua distribuição geográfica por toda América do Sul, incluindo Bolívia e Argentina (DEGINANI; ESCOBAR, 2002; BRAGA et al. 2005). Popularmente é conhecida pelo nome maracujá alho devido ao aroma característico de seus frutos.
     Dentre as Passifloras, a P. tenuifila esta entre as menos conhecidas existindo poucos estudos científicos mesmo quanto suas características morfológicas. Apresenta número de cromossomos n=9 (DEGINANI; ESCOBAR, 2002). É autocompatível e apresenta boa resistência às bacterioses (BRAGA et al. 2005).  
     Estudos realizados por Madalena e colaboradores (2012) indicam o uso da espécie na forma de chá pelas populações interioranas para fins calmantes. Atualmente, a espécie faz parte do programa de melhoramento genético do maracujazeiro da Embrapa Cerrados e vem sendo estudada pela rede Passitec em virtude do seu grande potencial como alimento funcional e medicinal.
     Os frutos do acesso Patos de Minas da coleção da Embrapa Cerrados foram caracterizados por BRAGA e colaboradores (2005) com a finalidade de avaliar seu potencial para inserção nos sistemas produtivos. O acesso apresentou valores médios de massas de frutos na faixa de 11,16g. As massas da polpa com semente, da polpa, das sementes e da casca apresentaram valores médios de 6,86g, 3,22g, 1,81g, 4,10g. O rendimento de polpa foi de 28,85%, o de casca foi de 36/73% e o de semente de 16,21%. A espessura média das cascas foi de 1,18mm; os diâmetros longitudinais e transversais médios foram de 44,73 e 39,42, refletindo o pequeno tamanho do fruto (BRAGA et al. 2005).
     Na Etapa I da Passitec VICENTINI e colaboradores (2009) analisaram os descritores morfológicos de P. tenuifila variedade BRS Vita cultivada em diferentes níveis de fósforo. Neste estudo, os diâmetros longitudinais médios dos frutos variaram de 40,6mm a 51,4mm e os transversais de 39,5mm a 47,5mm, enquanto que a massa variou de 9,24g a 17,03g. Os frutos apresentaram valores de SST variaram de 3,0 a 6,2 °Brix, com média de 4.75 °Brix, o pH de 2,62 a 5,25 e media de 4.94, ATT de 0,96 a 3,2% e media de 1.83% e ratio de 1,25 a 3,9 e média de 3.04 (COSTA et al. 2009).
     A P. tenuifila é resistente a bacterioses (Xantomonas axonopodis PV. Passiflora e e à Verrugose (Cladosporium herbarum) (Braga, et al, 2005), contudo tem se mostrado sensível à fusariose nos estudos conduzidos pela Rede Passitec (não publicados), necessitando ajustes de manejo para a sua produção.
     Trabalhos realizados por Braga e colaboradores (2005) com base no cultivo do maracujá comercial P. edulis indicaram produção estimada do acesso de P. tenuifila Patos de Minas de 7,14 Kg/planta/ano num total de 640 frutos por planta/ano em dois picos de produção, o que equivaleria a uma produção por hectare de 8 a 11 ton/ha/ano. Os autores relataram morte de todas as plantas no campo, sem causa determinada após completos um ano da instalação do plantio.
     Na Etapa I da Passitec também foram realizados diversos ensaios nas Unidades de Observação do projeto (CE; TO; DF; MG; RJ; SP) para viabilizar a produção comercial de P. tenuifila cultivar BRS Vita melhorada pela Rede de Melhoramento liderada pela Embrapa Cerrados com base na recomendação de cultivo do maracujá comercial, a exemplo dos estudos conduzidos com P. setacea. Nestes cultivos verificou-se que a produtividade variou de 5 a 24 ton/hectare, indicando forte influência das condições do ambiente e manejo na característica produtividade.
     Diferentemente da P. setacea, a melhor situação de cultivo da P. tenuifila foi obtida no sistema em espaldeira com seis fios. A condução permitiu melhor arquitetura da planta, tendo as ramagens se distribuído uniformemente, favorecendo a aeração e insolação o que se refletiu em maior produtividade. O tutoramento com o bambu se mostrou mais apropriado em relação ao barbante por evitar lesões na haste e base da planta minimizando problemas fitossanitários.
     Também se avaliou a influência dos níveis de fósforo na produtividade e descritores morfológicos de P. tenuifila BRS VITA. Verificou-se que os tratamentos não influenciaram significativamente a produtividade o diâmetro da corona da P. tenuifila apresentou dimensões maiores nas concentrações de Super Simples a partir de 150g/cova assim como a massa dos frutos. Doses de fósforos a partir de 200g/cova promoveram frutos e sementes também maiores e mais pesadas. Contudo os níveis fósforo não afetaram a espessura de casca e nem o número de sementes por fruto, indicando comportamento diverso da P. tenuifila em relação à Passiflora alata e outras fruteiras (VICENTINI et al., 2009; DAMATTO JUNIOR et. al., 2005).
     As caracterizações físicas dos frutos como dimensões e número de sementes fornecem dados que possibilitam a utilização de melhores técnicas para seu manuseio e acondicionamento, bem como para o dimensionamento dos equipamentos que serão utilizados no processamento industrial, além de estar geralmente ligada ao rendimento de polpa no fruto (MEDINA et al., 1980).
     A composição química do maracujá pode variar em razão de vários fatores, tais como: espécie, variedade, fertilidade do solo, práticas culturais, época de colheita, estágio de desenvolvimento do fruto, grau de maturação, manuseio pós-colheita e condições de armazenamento.
     Em P. tenuifila verificou-se que a elevação nos teores de fósforo no solo promoveu redução nos valores da acidez titulável nos frutos (%ATT), mas sem interferência na concentração de sólidos solúveis totais (SST), pH e ratio, sugerindo influência deste elemento na regulação da via metabólica de ácidos orgânicos, em especial na via de síntese e acúmulo de citratos (COSTA et. al. 2009). DAMATO JUNIOR et. al. (2005) mostrou alterações no comportamento físico-químico na polpa do maracujá doce P. alata conforme os níveis de matéria orgânica na adubação. No estudo verificou-se alterações nos valores do %ATT e Ratio, não sendo observada influência no pH. COSTA et. al. (2008) mostraram variações no comportamento de duas variedades de maracujás comerciais (P. edulis) em relação à qualidade dos frutos obtidos no cultivo convencional e orgânico. Os autores verificaram valores mais elevados do %ATT na polpa da var. BRS Ouro Vermelho quando cultivada no sistema orgânico. Já a BRS Sol do Cerrado teve comportamento diverso, com polpas mais doces obtidas no sistema convencional sem alterações nos valores de %ATT em relação ao sistema orgânico.
     Ritzinger et al. (1989), avaliando a qualidade do maracujá-amarelo em diferentes épocas de colheita no município de Viamão, Rio Grande do Sul, verificaram que a composição dos frutos pode ser influenciada por fatores climáticos. Em épocas com menor precipitação e temperatura ocorreu diminuição no teor de açúcares redutores e na razão SST/%ATT do suco quando comparadas com épocas de mais altas temperaturas.
   Os frutos iniciam a maturação quando atingem o desenvolvimento fisiológico máximo. O amadurecimento de frutos envolve geralmente a hidrólise do amido, a produção de carotenóides, de antocianinas e de compostos fenólicos, além da formação de vários voláteis. É um processo que envolve transformações químicas e fisiológicas que resultarão no desenvolvimento da textura, sabor, aroma e cor característicos da fruta (JACQUES, 2009).
No caso dos maracujás comerciais e de algumas espécies silvestres observa-se a mudança da tonalidade verde para a amarela ou amarelo-alaranjada e alteração na textura da casca. Ao se completar o processo de amadurecimento, em geral, tem-se a abscisão do fruto, que por sua vez é o indicativo para a sua colheita (GAMARRA et al., 1994; SALOMÃO, 2002; SILVA et al., 2008).
     Frutos colhidos ao chão em geral possuem menor massa devido à desidratação natural que ocorre após a abscisão da planta e maior carga de contaminação por microrganismos. A situação gera inconvenientes para o armazenamento e comercialização por resultar em perda de qualidade dos frutos e reduzir a vida de prateleira em virtude de doenças pós-colheita (SALOMÃO, 2002).
     O maracujá é um fruto climatérico, ou seja, é capaz de completar o processo de amadurecimento fora da planta. Nesse processo ocorre um aumento significativo na taxa respiratória e produção de etileno, que por sua vez atua como um fitormônio desempenhando um papel importante na regulação dos processos intrínsecos da planta, que culmina com a senescência do fruto. Em termos de via metabólica, é sintetizado em plantas superiores a partir do aminoácido metionina. Sua síntese é afetada por fitopatógenos, injúrias mecânicas, estresses hídricos, térmico e salino, bem como por outros fitormônios. No caso da P. edulis f. flavicarpa Deg existem variações na capacidade de produzir etileno dentro da espécie (WINKLER, et. al. 2002). A informação sugere que possa existir, igualmente, diferenças no comportamento de produção de etileno também entre as espécies do gênero. Quando comparada a outras fruteiras o maracujá amarelo é considerado um fruto produtor intermediária de etileno (WINKLER, et. al. 2002).
    Uma estratégia adotada para ampliar a vida de prateleira de frutos e evitar problemas com contaminantes do solo é por meio da antecipação da colheita no caso de frutos climatéricos (VERAS, et al., 2000). Lima e colaboradores (2010) estabeleceram como ponto de colheita de frutos de P. tenuifila a Etapa do início do amarelecimento, situação onde o fruto já alcançou maior desenvolvimento em termos de dimensões e é capaz de completar todo o processo de amadurecimento. A metodologia desenvolvida na Etapa I da Passitec promoveu ganhos significativos na vida útil do fruto refrigerado e será refinada na etapa II da proposta.
     No caso de P. setacea, o processo de amadurecimento do fruto não é acompanhado da mudança de coloração da casca como acontece na espécie comercial. A situação vem dificultando o estabelecimento de estratégias para a antecipação do ponto de colheita. Portanto, fazem-se necessários estudos para se identificar marcadores de estado fisiológico que permita de forma prática avaliar o momento ideal para coleta. Atualmente a colheita vem sendo realizada de frutos caídos ao chão.
     Em termos práticos, é possível a colheita de frutos de P. edulis e P. alata quando a casca apresenta 30% ou mais amarelecimento. Os frutos colhidos nestas condições são capazes de completar o seu amadurecimento. Contudo, existe carência de informações técnicas validando o conhecimento e quantificando a longevidade e condições de armazenamento. Silva e colaboradores (2005), estudando a influência dos estádios de maturação sobre as características químicas do suco de maracujá-amarelo (P. edulis f. flavicarpa Deg), afirmaram que a partir do amarelecimento da casca na ordem de 65% os frutos já estariam em condições adequadas para o processamento e obtenção de polpa, pois os valores de SST e %ATT e razão SST/%ATT (RATIO) estariam na faixa de qualidade estabelecidas pela indústria de suco.
     Quando o fruto é destinado ao mercado ‘in natura’, o critério mais utilizado para avaliar sua qualidade é a aparência externa. No caso do maracujá, um dos problemas identificados pela cadeia produtiva para a sua comercialização é a perda de massa e o consequente o murchamento, o que confere aspecto enrugado ao fruto.      Além do murchamento, também apresentam grande susceptibilidade a podridão e a fermentação da polpa, gerando curta vida de prateleira (TAVARES et al., 2003; DURIGAN, 1998). Em condições normais, um fruto de P. edulis ou P. alata apresenta longevidade de três a sete dias à temperatura ambiente. Após esse período, os frutos murcham rapidamente, a polpa começa a fermentar e inicia-se o ataque de fungos (ARJONA et al., 1992). Os frutos de P. alata são considerados de armazenamento difícil e a situação tem restringido a sua comercialização nos centros urbanos.
     A conservação de frutos por períodos maiores é de extrema importância para a comercialização de frutas frescas e traz benefícios para toda a cadeia de produção. Assim, boas práticas pós-colheitas vêm sendo incentivadas e orientadas pelo programa brasileiro de melhoria dos padrões comerciais e embalagens de hortigranjeiros (LIMA, 2002). Dentre elas o programa destaca a higienização, secagem e tratamento dos frutos para evitar problemas fitossanitários. Também recomendam a sua classificação conforme os critérios de qualidade e o acondicionamento em embalagens adequadas para aumento da longevidade e aceitação comercial do produto.  A medida tem por objetivo minimizar as perdas na comercialização atendendo a aumento da qualidade da produção nacional.
     Portanto, além da colheita precoce, outras metodologias devem ser aliadas para promover melhoria na qualidade dos frutos e aumento da vida de prateleira. Dentre elas destacam-se aquelas que realizem a redução da taxa de transpiração e respiração dos frutos, visto se tratar de um dos principais problemas na conservação de maracujás (CASTRO, 1994; SCHEER, 1994).
     Neste sentido, SILVA e VIEITES (2000) mostraram que o tratamento de frutos de P. alata com solução de cloreto de cálcio a 1% retardou a evolução da cor da casca, sem perda de massa fresca e rendimento de polpa em frutos armazenados a 9°C. SILVA et al. (1999) verificaram que os tratamentos com choque a frio e com choque a frio e cera não foram eficientes para manutenção da qualidade pós-colheita do maracujá-doce quando desinfetados com hipoclorito e armazenados a 9°C e 85-90% UR. Também não se obteve sucesso na vida útil por meio do uso de fitorreguladores. Havendo ainda necessidade de estudos complementares para ampliar a vida de prateleira destes frutos.
     Em termos de conhecimento molecular das espécies do gênero Passiflora, a consulta à base de dados NCBI (2011) com a palavra chave “Passiflora” recuperou 2448 sequências de nucleotídeos (NCBI 2011b). Do total, 631 foram provenientes trabalhos envolvendo estudos de regiões ribossomais (NCBI 2011c), 1119 envolvendo estudos de cloroplastos (NCBI 2011d), 678 de regiões nucleares diversas (NCBI 2011e), 196 de regiões mitocondriais (NCBI 2011f) e 146 regiões gênicas de Passifloras não pertencentes a organelas e patógenos (NCBI 2011g). Destas 146 sequências, 44 foram obtidas do gene glutamina sintetase. Esta enzima é importante na síntese de glutamina e catalisa a reação do glutamato com a amônia. Os fragmentos depositados apresentaram tamanhos de 538 (Passiflora adenopoda acesso: DQ458168.1) a 874 pb (Passiflora siamica acesso: DQ458208.1) e foram obtidos por Krosnick, S.E. e Freudenstein, J.V. com a finalidade de estudos filogenéticos (NCBI, 2011h). No mesmo grupo foram identificados 32 segmentos do gene da via glicolítica “gliceraldeido-3-fosfato desidrogenase”. As informações foram depositadas por Koehler-Santos e colaboradores (NCBI, 2011i) com a finalidade de estudos de variabilidade genética de acessos de P. alata. Das 70 sequências restantes do grupo 146 (NCBI 2011g), 32 corresponderam à região do gene Leafy. Este gene em Arabidopsis taliana é responsável pelo início da diferenciação do meristema floral (ZHANG, et. al.2009). Estas sequências foram igualmente depositadas por Koehler-Santos e colaboradores com a finalidade avaliar a variabilidade de acessos de P. alata (NCBI, 2011j). A distribuição das 38 sequências restantes do grupo indicou que 14 tiveram origem em segmentos de fatores de elongação (EF1) das espécies Heliconius spp, Dryas iulia, Agraulis vanillae, Dryadula phaetusa depositadas com a finalidade de comparação filogenética com espécies do gênero Passifloras. As demais sequências formaram os sub-grupos:  
1)    “Xantina desidrogenase” de Passiflora suberosa (GI: 160689883), enzima importante no processo biológico de fixação biológica de nitrogênio, também envolvida na produção de radicais superóxidos, interação patógeno hospedeiro e processo de senescência (MENDEL; HÄNSCH, 2002);
2)    Genes relacionados à diferenciação celular (incluindo genes homeóticos): gene MADS6 (GI: 315175256), AGAMOUS (HM855968.1), PISTILLATA (HM855967.1  GI:315175252) de  Passiflora caerulea voucher. Gene EMB2765, Passiflora coccínea Acesso: FJ669803.1 (WURDACK.;DAVIS,2009); NAC1 like protein (HM003690.1) e TCP like gene (HM003688.1) de Passiflora morifolia
3)    Genes envolvidos biossintese e percepção do etileno no processo de amadurecimento de frutos: ACC sintase (AB015495.1), ACC oxidase (AB015493) e gene “Ethylene response sensor”  (AB015497.1) de P. edulis (MITA, et. al. 1998); PeERS2- Ethylene receptor (AB070652) de P. edulis  (MITA, et. al. 2002)
4)    Genes envolvidos no ciclo celular: Cyclin-D like gene de Passiflora morifolia (HM003689.1)
5)    Genes relacionados a mecanismos de defesa da planta (fatores bióticos/ abióticos): Betv1-like (AF503951.1;    AF503950.1; AF503944.1) de Passiflora sp, de Passiflora suberosa (AF503949.1; AF503948.1), de Passiflora misera (AF503947.1), de P. morifolia (AF503945.1); Mio-inositol 1- fosfato sintase (MIPS) (DQ489558.1) de P. edulis (ABREU; ARAGÃO 2007).
6)    Fatores de transcrição: EF1a2 (DQ447161.1), EF1a1 (DQ447160.1) de P. edulis (ABREU; ARAGÃO 2007).
     Por meio da análise em MAP VIEWER verificou-se que os dois genes codificantes para os fatores de transcrição de P. edulis, o gene MIPS e o gene “PeERS2- Ethylene receptor” RNAs puderam ser localizados no cromossomo 3 de arroz (Oryza sativa) (NCBI 2011l).
     A partir do banco de dados de sequências genômicas expressas curtas (EST), verificou-se o depósito de sete regiões gênicas similares a genes de Passiflora edulis. Três delas foram de Coffea arabica (café) (GenBank: GT017829.1; GT019005.1; GR995194.1) e apresentaram correspondências com regiões gênicas da enzima 1-L-mio-Inositol-1-fosfato sintase de Passiflora edulis f. flavicarpa (GenBank é DQ489558) (ABRAÃO; ARAGÃO, 2007). A enzima catalisa a conversão de D-glucose 6-fosfato para 1-L-myo-inositol-fosfato e é primeira etapa limitante na biosíntese de todos os compostos que contenham inositol, muitos dos quais relacionados aos resposta a fatores bióticos e abióticos (ABRAÃO; ARAGÃO, 2007). Uma das sequências foi do organismo Isoetes lacustris (GenBank: GW574602.1). Esta sequencia apresentou similaridade com uma região gênica da enzima de cloroplasto “allene oxido sintase” de P. edulis. Esta enzima converte as lipoxygenases derivadas dos ácidos hidroperoxidos para alenos epoxidos instáveis. Em plantas, óxido alênico é o precursor do regulador de crescimento ácido jasmônico (SIVASANKAR, et. al. 2000). As outras duas sequências, uma do genoma de C. arábica (GenBank: GR998649.1) e a outra do genoma de Theobroma cacao-Moniliophthora perniciosa (GenBank: ES440065.1), apresentaram identidade com o gene responsável pela resposta ao etileno de P. edulis. A resposta da planta ao estresse é orquestrado por vias de sinalização hormonais incluindo aqueles ativados por jasmonatos e pelo etileno, existindo receptores comuns que modulam as respostas destas vias (ADAMS;TURNER, 2010). Em Arabdopsis taliana os jasmonatos inibem o desenvolvimento de raiz (STASWICK et al., 1992) e regulam o desenvolvimento do pólen, deiscência das anteras (FEYS et al., 1994; McCONN; BROWSE, 1996; SANDERS et al., 2000), defesa contra pragas e patógenos (McCONN et al., 1997; THOMMA et al., 1999) e resposta a ferimentos mecânicos (DEVOTO et al., 2005).
     A análise geral das sequências de nucleotídeos disponibilizadas permitiu concluir que as pesquisas envolvendo as Passifloras na área de genética molecular estão concentradas em estudos filogenéticos e caracterização da biodiversidade por meio de marcadores moleculares do DNA.
     Em termos do efeito farmacológico e químico da maioria das espécies e variedades do gênero Passiflora, as informações provêm basicamente das espécies: Passiflora incarnata, Passiflora edulis, Passiflora alata e Passiflora caerulea (PEREIRA, et al., 2000; DHAWAN et al., 2004, COSTA;TUPINAMBÁ, 2005. Estas espécies são ricas flavonoides (vitexina, isovitexina, neohesperidina, saponarina, crisina, BZF), estigmasterol, sitosterol, lignanos (ácido caféico e ferrúlico), cianoglicosídeos, entre outros, havendo diferenças quantitativas de espécie para espécie (em COSTA & TUPINAMBÁ, 2005).
     O interesse nos compostos bioativos dos maracujás vem crescendo nos últimos anos como pode ser constatado pelo aumento no número de patentes nas áreas de alimentos. suplementos alimentares, farmacêutica e cosmética (WIPO, 2010). Os depósitos se concentram nas espécies comerciais, sendo poucas para as demais Passifloras e inexistindo patentes depositadas empregando ingredientes de P. setacea, P. tenuifil e P. nitida, espécies nativas foco da Etapa I da rede Passitec até a presente data (WIPO, 2010).
Existe na atualidade grande demanda da sociedade brasileira e internacional por alimentos saudáveis, nutritivos e que apresentem propriedades benéficas para a saúde (ABBIA, 2010). Estudo da Rede RIPA (2008) estimou que até 2023 haverá crescente interesse por alimentos funcionais, produtos diferenciados, naturais e orgânicos, frutas e hortaliças, carne branca e magra, assim como alimentos processados e semiprontos. De forma geral, o mercado será mais exigente, não só em relação à qualidade e diversidade dos alimentos, mas também nos quesitos de rastreabilidade, bem-estar animal, certificação de qualidade e sustentabilidade ambiental.
     LIMA (2007) cita que a estimativa é de que o mercado de alimentos funcionais apresente um ritmo de crescimento de cerca de 10% ao ano, índice três vezes maior que o de produtos alimentícios convencionais. Com esse ritmo de crescimento global, a previsão é de que já na próxima década os funcionais corresponderão à metade do mercado de alimentos tradicionais.
     Para melhor avaliar a demanda que deverá ser atendida pela Rede Passitec, TEIXEIRA e colaboradores (2011) realizaram uma avaliação buscando identificar e caracterizar o mercado de alimentos e bebidas industriais no Brasil, fazer o enquadramento do cenário dos alimentos funcionais no mundo e no País para, em seguida, apresentar como os produtos, serviços e/ou processos gerados pela Rede Passitec poderão se inserir nessa cadeia produtiva nacional. O estudo deverá orientar o aprimoramento dos produtos pré-tecnológicos que serão objeto da Etapa II da Passitec, que terá como objetivo desenvolver pesquisa complementar para estabelecer o posicionamento competitivo e viabilizar a inserção com sucesso desses produtos no mercado nacional (DOCUMENTO EM ANEXO).
     Os alimentos funcionais são aqueles além de nutrir, os promovem benefícios para a manutenção da saúde, ou seja, apresentam componentes nutricionais ou não nutricionais importantes para o metabolismo ou fisiologia para o crescimento, desenvolvimento, e que contribua para a manutenção de funções normais do organismo humano. São classificados em alimentos com alegação de propriedade de saúde, cuja função afirma, sugerem ou implica a existência de relação entre o alimento com uma condição relacionada à saúde. Segundo as Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos para que um alimento seja considerado funcional é necessária à comprovação dos seus benefícios em humanos através de estudos científicos (ANVISA, 1999).
     Em geral, os bioativos que promovem alegações de saúde pertencem à categoria dos antioxidantes, fibras ou ácidos graxos. Assim, um alimento pode receber a alegação funcional se contiver em sua composição quantidades consideradas adequadas de alguns destes compostos em quantidade suficiente para a manutenção da saúde (ANVISA, 1999).
     Alimento probiótico pode ser definido como "alimentos que contêm microrganismos vivos que melhoram a saúde dos consumidores, melhorando o equilíbrio da microflora no intestino” (Tharmaraj & Shah, 2003; Shah, 2007; Roble, et al., 2010). Faria et al. (2006) e Homayouni et al. (2008) definiram probióticos como microrganismos vivos, que, ingeridos em determinadas quantidades, exercem efeitos benéficos à saúde do hospedeiro, além dos relacionados aos efeitos nutricionais em geral. Assim, também são considerados funcionais os alimentos que contenham microorganismos que contribuam para a manutenção das funções intestinais, os probióticos, bem como aqueles que contenham substâncias que favoreçam a proliferação ou manutenção desses microorganismos no intestino, os chamados prebióticos (ANVISA, 1999).
     Os antioxidantes são os responsáveis por capturar os radicais livres presentes no ambiente celular ou extracelular. Por conseqüência, esta categoria de compostos está associada à prevenção de várias doenças, como tumores e doenças degenerativas, já que o excesso de radicais livres foi associado aos processos que causam obstrução das artérias, transformação das células saudáveis em células cancerosas, problemas nas articulações e mau funcionamento do sistema nervoso, envelhecimento, e doenças crônico-degenerativas.
     As frutas e hortaliças são ricas em compostos antioxidantes. Os antioxidantes mais presentes nas frutas e hortaliças são os compostos fenólicos, os organossulfurados, os carotenóides e a vitamina C. A classe dos compostos fenólicos compreende uma diversidade de compostos, dentre eles: flavonoides, flavonóis, ácidos fenólicos, cumarinas, taninos e lignina. Todos possuem propriedades anticarcinogênicas, antiinflamatórias e antialérgicas. Frutos e folhas de espécies de maracujás são ricos em compostos fenólicos, vitamina C, minerais e apresentam valores intermediários de carotenóides (TUPINAMBÁ et al., 2007. CAMPUS, et. al. 2007, COHEN et. al. 2007, PAES et al., 2007, MARECK et al. 1991, SUNTORNSUK et al., 2002, DHAWAN et al. 2004 ; DHAWAN et al., 2003).
     Os flavonoides constituem uma família relativamente diversificada de moléculas aromáticas que são derivados do ácido chiquímico, fenilalanina e malonil-coenzima A (acetil coenzima A). Mais de cinco mil compostos flavonoides de origem natural foram descritos e classificados com base na estrutura química e grau de oxidação no anel C. De acordo com esta classificação, estes compostos podem ser divididos em: chalconas, flavonas, flavanonas, flavonóis, diidroflavonóis, isoflavonas, antocianinas e antocianidinas, auronas (BOROS B, et.al., 2010). Flavonóis e antocianinas são os polifenóis de baixo peso molecular encontrados em diversas espécies vegetais e se acumulam em vários tecidos da planta como folhas, frutos e flores. São responsáveis em conferir a pigmentação das flores, frutos e sementes, que por sua vez contribuem para atrair agentes polinizadores e dispersores de sementes (YAMAGISHI, et. al., 2010). Os flavonoides e outros compostos fenólicos atuam no crescimento, desenvolvimento e participam de respostas a estresses ambientais nas plantas (HUANG, et. al., 2010). Por exemplo, foi demonstrado a influencia da radiação ultravioleta na expressão de flavonoides na folha de feijão onde se observou uma correlação positiva entre a concentração deste composto com níveis de radiação a que a planta foi exposta (AGATI et. al., 2010). Sua ação antioxidante auxilia na captura de radicais livres, resultantes de processos oxidativos, decorrentes da exposição à luz ultravioleta; atuam na defesa da planta contra patógenos, como moléculas de sinalização na interação planta-micróbio e desempenham papel importante na fertilidade e germinação de pólen (ANTOGNONI et al., 2007).  
Estudos recentes têm demonstrado o potencial antioxidante das poliaminas.  De acordo com MENDONÇA (2009) as poliaminas espermina e espermidina possuem grande potencial antioxidante, principalmente a espermina, mostrando-se mais efetivas que alguns antioxidantes tradicionalmente utilizados em alimentos e como extratos naturais.
     As poliaminas pertencem a um grupo de aminas biologicamente ativas. Estas são bases orgânicas alifáticas, alicíclicas ou heterocíclicas de baixo peso molecular as quais são formadas por processos bioquímicos e participam de funções metabólicas e fisiológicas importantes nos organismos vivos, onde desempenham papéis importantes no metabolismo, crescimento e diferenciação celular.  Nas plantas têm sido associadas a inúmeros processos de desenvolvimento, como seu envolvimento na síntese de DNA, RNA e proteínas, sendo essenciais para a multiplicação e crescimento celular. Além disso, estabilizam a membrana celular e retardam a senescência.  As poliaminas são formadas in situ nas células à medida que são requeridas (BARDÓCZ, 1995; LÖSER, 2000; GLÓRIA, 2005).  Aminas biogênicas representam um grupo inerente aos vegetais que podem ser sintetizadas pela planta como resposta ao estresse ou como proteção contra predadores, como também são importantes como precursoras de componentes biológicos como o hormônio de plantas ácido indol-3-acético, e o ácido fenilacético.  As aminas mais presentes nas frutas são as poliaminas espermina e espermidina, assim como sua precursora putrescina (GLÓRIA, 2005).  
     São ainda escassos os estudos investigando os tipos e teores de aminas bioativas em maracujá. BOMTEMPO (2011) realizou com apoio da Rede Passitec um estudo com objetivo de determinar o perfil e os teores de aminas bioativas em polpa do maracujá produzido no cerrado e verificar a influência de fatores como diferentes espécies, características climáticas, tempo de armazenamento, e diferentes estádios de maturação. Em todas as amostras avaliadas foram encontradas espermina, espermidina e putrescina. Algumas amostras continham também agmatina e triptamina. Putrescina foi a amina predominante em P. setacea e P. nitida; porém, a amina predominante em  P. alata  e Passiflora edulis foi a espermidina.  Teores totais significativamente menores de aminas foram encontrados em Passiflora edulis. Passiflora alata apresentou maiores teores de poliaminas.  A espermidina foi a amina predominante em Passiflora tenuifila, destacando-se também pelos teores de poliaminas. Os teores totais de aminas variaram significativamente entre safras, sendo maior na safra de janeiro a março de 2009.  Os teores de aminas não variaram com as condições pluviométricas durante o período de desenvolvimento dos frutos e durante o armazenamento congelado por até 120 dias.  Os teores de putrescina, espermidina e agmatina diferiram estatisticamente ao longo do desenvolvimento, diminuindo de forma significativa. Putrescina foi a amina predominante em todos os estádios de desenvolvimento e  os teores de poliaminas foram maiores  nas primeiras etapas do desenvolvimento do fruto.   Houve um decréscimo significativo dos teores totais de aminas nas Etapas de crescimento, mantendo-se constante nas Etapas de maturação e senescência.
     As fibras, por sua vez, no metabolismo humano são importantes para regular o trânsito intestinal, atuando também como pró-bióticos, controle de colesterol e taxas glicêmicas (CÓRDOVA et al., 2005; SANTOS, et al.,2003; CHAU; HUANG, 2004). A fração de fibras solúveis nos alimentos vem sendo apontada como importante para a redução de hiperglicemia pós-prandial e taxa secretora de insulina em indivíduos normais. Vários mecanismos foram propostos para explicar a sua ação, dentre eles a alteração da velocidade de difusão da glicose devido à formação de gel no lúmen intestinal (EBIHARA, 1982; RAY, 1983; SCHWARTZ, 1988, VAHOUNY, 1982). Alimentos ricos em fibras são considerados funcionais em virtude desta propriedade.
     As cascas de P. edulis são ricas em fibras solúveis (pectinas e mucilagens), vitamina B3, cálcio e fósforo (CÓRDOVA et. al. 2005). Junqueira e colaboradores (2002) realizaram estudos que mostraram o efeito positivo do consumo por animais quando consumiram a  farinha da casca nos níveis  de diabetes e obesidade. Ramos e colaboradores (2007) demonstraram em humanos que a farinha de maracujá foi capaz de reduzir os níveis de colesterol total e colesterol LDL, mas não alterou os valores do HDL. Estudos clínicos conduzidos com voluntários saudáveis onde houve suplementação da dieta com farinha da casca de P. edulis indicaram redução média da glicemia na ordem de 5%, no colesterol total de 18% e no LDL na faixa de 19%, de triglicerídeos totais em média de 15% (MEDEIROS et. al. 2009a). Estudo semelhante com voluntários portadores de diabetes tipo II, também resultou na diminuição dos índices glicêmicos em jejum, contudo, não foram observadas variações significativas no perfil lipídico (JANEBRO, et al. 2008).
     A farinha da semente de P. edulis apresenta altos teores de fibras insolúveis e baixos teores de carboidratos (1,11g/100g) e amido digestível (<0,01g/100g) (CHAU E HUANG, 2004). Essas fibras mostraram alta capacidade de absorver glicose e diminuir a atividade da amilase, propriedade importante em dietas para controle de peso e diabetes.
     Na Etapa I do projeto Passitec foram realizadas determinações da atividade antioxidante do óleo extraído de semente de espécies do gênero Passiflora.  Os resultados encontrados mostram que o óleo de maracujá possui uma atividade antioxidante a ser explorada, porém ela é baixa (1,75 a 12,59 μmol Trolox/g de amostra) ao da semente de uva (463,46μmol Trolox/g de amostra). No óleo também são encontrados ácido ascórbico, beta caroteno e flavonoides (LOPES, et al.,2010). Contudo, no óleo do maracujá-amarelo é fonte de ácidos graxos poliinsaturados pertencentes a série ômega 6,  o que indica o seu uso para fins alimentares (ZERAIK et al, 2010). O perfil de ácidos graxos do óleo do maracujá amarelo apresenta teores de ácido linoléico de 67,8 a 70,1%, oléico de 15,0 a 18,1%, palmítico de 10,6 a 12% e esteárico de 2,8% a 3,1% e da categoria ômega 3 pequenas quantidades de ácido linolênico (0,8 a 1%), palmitioleico, araquídico, beênico, lignocérico e mirístico (LOPES, et al.,2010). Os ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 e 6 desempenham importantes funções na maturação das membranas celulares cerebrais e na transmissão de impulsos nervosos (MARTIN et. al, 2006).
     Um aspecto importante a ser considerado no mercado de alimentos funcionais é a influência do processamento e armazenamento na disponibilidade dos nutrientes e bioativos. Conforme a tecnologia adotada pode haver mudanças significativas nos teores dos compostos funcionais.
     Por exemplo, verificou-se que as propriedades funcionais das fibras da semente do maracujá P. edulis são significativamente alteradas conforme a granulometria do material.  Estas diferenças foram observadas na capacidade de troca de cátions e na diminuição da absorção de lipídios pelo organismo, incluindo o colesterol e glicose. Quanto mais fina a farinha, mais eficiente foi a resposta biológica (CHAU et. al., 2006).
     A vitamina C é susceptível de sofrer influência desfavorável pelo armazenamento e aplicação do frio (SILVA et al., 1999). Andrade e colaboradores (2006) correlacionaram os maiores teores de ferro III com o decaimento de vitamina C na polpa armazenada, portanto variações na concentração do elemento podem ocasionar variações no decaimento.
     COSTA et al. (2008) e colaboradores avaliaram a influência do armazenamento congelado nos teores de vitamina C e polifenóis das coleções da Embrapa Cerrados de P. setacea. O congelamento promoveu a redução nos teores de vitamina C na faixa de 56 a 72%, onde a menor concentração após estocagem foi de 16,45mg/100g nos frutos provenientes da planta A4CN e a maior de 23,37 mg/100g na A1CN. Estes valores são equivalentes a faixa mediana superior do encontrado nas polpas de 5 marcas de suco integral de maracujá P. edulis f. flavicarpa (PINHEIRO et al., 2006). Em relação aos polifenóis, os autores verificaram que o armazenamento promoveu aumento na sua disponibilidade ou detecção. O acesso A1CN, que na polpa fresca apresentou 67,72 mg/100g após o armazenamento apresentou teores de 91,40 mg/100g.
Em termos de análise sensorial, o aroma, sabor e coloração são resultados da presença de numerosos constituintes que se encontram em concentrações variadas nos alimentos, que podem estar relacionados a aspectos funcionais. Estes componentes são extremamente sensíveis às mudanças durante armazenamento e processamento.
     Della Modesta et al. (2005) avaliaram o perfil sensorial de suco de maracujá com o uso de trinta e seis termos descritivos, para levantamento dos atributos de aroma (maracujá, cozido, doce, ácido, artificial e fermentado) e relativos ao sabor (maracujá, cozido, artificial e fermentado); um relativo à sensação na boca (adstringente) e dois relativos ao gosto (doce e ácido), concluindo que o processamento interfere significativamente nos atributos, excetuando-se os atributos sabor: “maracujá” e sabor “doce”.
Sandi et al. (2003) estabeleceram correlações entre características físico-químicas e sensoriais de suco de maracujá-amarelo durante o armazenamento com o intuito de utilizar esses parâmetros para substituir as avaliações sensoriais. Os autores concluíram que a diminuição da sacarose reduz o valor dos atributos desejáveis, assim como o aumento dos açúcares redutores (por inversão da sacarose e consequente diminuição da concentração da mesma) ocasionam uma queda da qualidade sensorial do suco. Observou-se também um escurecimento do suco durante o armazenamento, correlacionou-se com a perda de qualidade. A diminuição do aroma característico do suco foi acompanhada pela diminuição da concentração dos compostos voláteis.
     O reconhecimento da importância dos antioxidantes e fibras dietéticas para a saúde levou à formação de um importante mercado consumidor que busca nos alimentos qualidades benéfica à saúde. Este mercado é altamente competitivo e a formulação de novos produtos ricos em antioxidantes e fibras é um desafio para a indústria de alimentos.
     No sentido de desenvolvimento de formulações de produtos que agregassem maiores teores de fibras solúveis de Passifloras aos alimentos, a Etapa I da Passitec desenvolveu ingredientes ricos em antioxidantes e fibras elaborados com Passifloras nativas e comerciais utilizados em 12 categorias de alimentos. Assim a rede trabalhou formulações de pães, sopas, doces, lácteos, sorvetes num total de 39 formulações, todas avaliadas quanto à aceitação sensorial. Algumas destes produtos e ingredientes apresentaram grande potencial de inserção no mercado e estariam prontos para a finalização em ambiente industrial. Outras necessitarão de ajustes na formulação e métodos de conservação. Dentre as que necessitarão de ajustes para melhorar a qualidade funcional ou sensorial estão os produtos lácteos fermentados.  
     Os produtos lácteos fermentados fazem parte da dieta da maior parte da população mundial e vários trabalhos científicos têm sido publicados sobre os benefícios à saúde relacionados ao consumo deste tipo de produto.
     A origem dos leites fermentados é relacionada aos Bálcãs, centro leste europeu e países mediterrâneos (STAFF, 1998) e sua produção está baseada no processo de degradação e acidificação do leite cru após um tempo de estocagem, devido à ação dos microrganismos presentes no meio, comumente das bactérias ácido láticas, que irão predominar na flora natural do leite em temperaturas moderadas (WALSTRA et. al., 2006). Variando a matéria prima, o tipo de cultura e as condições de processamento, foram desenvolvidos vários tipos de leites fermentados ao redor do mundo.
     O iogurte é um produto de base láctea elaborado pelo processo de fermentação. Este processo ocorre através de bactérias lácteas termofílicas homofermentativas que atuam no sistema em simbiose, sendo elas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Neste processo de fermentação há a queda do pH e aumento da concentração de ácido no meio, gerando a formação de gel pela desestabilização das micelas de caseína agregadas à proteínas do soro parcialmente desnaturadas, formando uma estrutura tridimensional de rede protéica. Quando há presença de gordura, os glóbulos do componente se encaixam e interagem na matriz protéica através de ligações cruzadas entre as caseínas e membranas dos glóbulos (XU et al., 2008).
     As características de estrutura do gel de um iogurte são influenciadas por fatores como a composição do leite, época de produção do mesmo e, também, pelas condições de processo de fabricação durante a produção. A etapa de tratamento térmico irá impactar diretamente nas características finais do iogurte, pois provoca desnaturação de proteínas de soro de leite, necessário para a produção de um iogurte de textura firme e resistênte à sinérese (AUGUSTIN et al., 1999).
     A formação de gel é a propriedade funcional mais importante na fabricação de iogurtes. As características reológicas do gel composto são regidos pela composição do leite, tempo de tratamento térmico, tipo e quantidade de cultura usada para inocular o sistema, temperatura de fermentação e condições de armazenamento do produto final (XU et al., 2008).
     Em termos de fabricação do iogurte, basicamente depois dos processos de dispersão de matérias secas no leite, homogeneização e tratamento térmico, o sistema é resfriado para inoculação da cultura. Inicialmente a bactéria S. thermophilus cresce rapidamente para produzir ácido diacetil e lático, acético e fórmico. Então a bactéria L. bulgaricus cresce em velocidade baixa e gera lentamente a liberação de protease que hidrolisa as proteínas do leite em peptídeos. Estes irão estimular o crescimento do S. thermophilus no meio. O aumento da acidez diminui a velocidade do crescimento do S. thermophilus e estimula a ação do L. bulgaricus que produz a maior parte do ácido lático e também acetaldeídos, que, juntamente com o diacetil, dá sabor e aromas característicos ao produto (FELLOWS, 1996).
     Durante o processo de fermentação com a queda de pH e aumento da acidez, a caseína torna-se instável e coagula para formar um gel firme. Há junção de micelas de caseína, com proteínas do soro aprisionadas dentro desta rede, formando uma matriz protéica. Sendo assim, a estrutura do iogurte é resultado da ligação dissulfeto entre κ-caseína e proteínas de soro de leite, desnaturadas pelo tratamento térmico (DAMIN et al., 2009).
Segundo Brasil (2000), os ingredientes obrigatórios do iogurte são leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura e os cultivos de bactérias láticas e/ou cultivos de bactérias láticas específicas. Os ingredientes opcionais que podem ser utilizados são: (i) leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos; (ii) frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados à base de frutas; (iii) maltodextrinas; (iv) outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café, outras, sozinhas ou combinadas; (v) açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e polissacarídeos); (vi) cultivos de bactérias láticas subsidiárias; e (vii) amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do produto final; sendo que todos os ingredientes opcionais não lácteos, sós ou combinados deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final.
     Os iogurtes adicionados de açúcar, mel, polpa de frutas, entre outros, apresentam grande aceitação pelos consumidores em geral. Por outro lado, os iogurtes não adicionados destes ingredientes – denominados naturais – são consumidos por um público mais seleto. A versão “desnatado” também apresenta nicho restrito de mercado, geralmente entre consumidores adultos ou idosos.
     Produtos lácteos fermentados são considerados veículos através dos quais os consumidores poderão receber um número suficiente de bactérias probióticas (VINDEROLA; REINHEIMER, 2000). Dentre os diferentes tipos de leites fermentados que podem ser obtidos, os produtos elaborados com bactérias probióticas tem despertado grande interesse. Em leites fermentados probióticos geralmente são empregados organismos dos gêneros isolados do intestino humano, como Bifidobacterium sp. e Lactobacillus sp. (Faria et al., 2006). Atualmente são mais de 90 produtos probióticos contendo um ou mais grupos de organismos probióticos estão disponíveis.
As bifidobactérias e os L. acidophilus são habitantes normais do intestino humano e numerosos benefícios para a saúde foram citados em publicações científicas (VINDEROLA; REINHEIMER, 2000; SHAH et al., 1995). As bifidobactérias sintetizam vitaminas do complexo B, elevando seu teor no produto fermentado, e reduzindo o teor de lactose em aproximadamente 20 a 25% devido à sua utilização pelos microrganismos. Além disso, bactérias do gênero Bifidobactérias e Lactobacillus casei produzem ácido lático L(+), isômero mais fácil de ser digerido por crianças de até um ano de idade, enquanto outros microrganismos produzem a forma D(-) ou DL (+/-) (FARIA et al., 2006).
     A eficácia das bactérias probióticas acrescentadas depende do nível da população ingerida. Para exercer efeitos positivos para a saúde, estes microrganismos devem estar presentes em número elevado no trato gastrintestinal (OLIVEIRA et al., 2011).
Independente do alimento é fundamental a sobrevivência da cultura probiótica durante a vida de prateleira do produto. Para que os benefícios à saúde, produzidos por bactérias probióticas sejam obtidos é necessário a ingestão de uma dose diária de 108 a 1010 UFC, o que representa o consumo de 10g do alimento, contendo no mínimo 106 UFC/g (AKIN et al., 2007).
     Uma cultura starter pode ser conceituada como uma preparação microbiana de elevado número de células, adicionada às matérias-primas para produzir alimentos fermentados. O grupo das bactérias do ácido láctico ocupa um papel central nesse processo e possui um longo histórico de utilização segura na produção de alimentos e de bebidas fermentadas, uma vez que são consideradas GRAS (Generally Recognised as Safe) (DO CARMO, 2006). Os microrganismos presentes em culturas starter promovem a acidificação rápida e uniforme do material por meio da produção de ácidos orgânicos, principalmente do ácido láctico. Além disso, pode haver a produção de outros compostos, como o ácido acético, etanol, componentes aromáticos, bacteriocinas e inúmeras enzimas. Dessa forma, elas aumentam a vida de prateleira dos produtos e garantem a segurança microbiológica, além de melhorar a textura e contribuir para as características sensoriais desejáveis no produto final (HANSEN, 2002).
     O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. A mágica arte de fabricar queijos tem seu início perdido num passado de milhares de anos antes do nascimento de Cristo. O queijo é um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B. É um dos alimentos mais nutritivos que se conhece: um queijo com 48% de gordura contém cerca de 23-35% de proteína o que significa que, em termos de valor protéico, 210 g desse produto equivale a 300 g de carne (PERRY, 2004). A composição do queijo varia de acordo com o tipo, tempo de maturação, composição do leite utilizado etc, e pode apresentar diferentes sabores e textura, existindo assim uma variedade muito grande de tipos, mais de quinhentos em todo o mundo (KOSIKOWSKI, 1997).
     O queijo Minas frescal é um dos produtos lácteos mais difundidos no Brasil, tanto em produção industrial quanto artesanal é de grande popularidade e pode ser encontrado em todo país. Sua produção é considerada bastante compensadora devido a três fatores: alto rendimento, bom valor comercial, aliado ao baixo custo do produto o que garante uma comercialização rápida e segura (VAN DANDER, 1995).
     Tradicionalmente, o queijo Minas frescal é obtido através da coagulação do leite por renina e fermento lático mesófilo (Lactococcus lactis subsp. Lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris) (JURKIEWICZ, 1999). O líquido intersticial (soro) é expelido progressivamente por sinerese, de modo que os componentes principais do coágulo (gordura e proteína), gradativamente tornam-se mais concentrados e adquirem a forma, a consistência e a composição do queijo. No entanto, atualmente, a indústria queijeira, emprega ácido lático em substituição ao fermento lático. Porém na prática, os fabricantes têm dificuldade de controlar todos os parâmetros de processo, de modo a se obter queijos sempre com o mesmo peso e homogêneos em composição.
     Devido à grande importância deste produto, diversas tecnologias alternativas têm sido desenvolvidas por pesquisadores e técnicos de indústrias de laticínios, sempre visando melhorar o rendimento do processo, padronizar o queijo e principalmente aumentar sua durabilidade (VAN DANDER, 1995).
     No Brasil, assim como nos demais países, vários indivíduos apresentam aumento progressivo da síndrome da intolerância à lactose com a idade, comprometendo o consumo de leite e derivados entre adultos e idosos. Esta intolerância é caracterizada pela inabilidade do organismo em digerir esse carboidrato (lactose), resultando em diarréia osmótica, cólicas, flatulência, dor e distensão abdominal. Ocorre, essencialmente, devido à deficiência da enzima lactase, que atinge cerca de 70% da população adulta mundial, podendo ser primária (permanente) ou secundária (temporária, causada por dano à mucosa intestinal) (Téo, 2002; Mahan, Escott-Stump, 2004; Spadoti et al, 2010).
     Embora esse problema seja relacionado ao consumo de leite e derivados estes alimentos são importantes fontes de minerais, vitaminas e proteínas de alto valor biológico, sendo que sua inclusão na dieta se relaciona à prevenção de osteoporose (que afeta 10 milhões de brasileiros), hipertensão arterial (terceiro principal fator de risco da mortalidade mundial), câncer de cólon, tensão pré-menstrual, litíase renal e no controle do peso corpóreo (Suarez, Savaiano, 1997; Miller et al, 2001; Spadoti et al, 2010).
     Desta forma, uma alternativa para o consumo de leite e derivados por intolerantes à lactose é a oferta de leite tratado com lactases comerciais (leite com baixo teor de lactose) e de queijos fabricados com leite lactose hidrolisado.
     Em pesquisas anteriores realizadas no TECNOLAT-ITAL (Spadoti et al, 2010) foi produzido leite lactose hidrolisado com mais de 90% de hidrólise. Dados deste projeto de pesquisa, ainda não publicados, indicaram a obtenção de leite com 100 % de hidrólise medida através de índice crioscópico. A fabricação de produtos lácteos com teor reduzido de lactose pela redução de parte deste açúcar por ultrafiltração do leite foi estudada nos Estados Unidos a algumas décadas (Kosikowski, 1979). Contudo, a instalação e operação de unidades de ultrafiltração representam custo elevado exigindo esforços de pesquisa para que os produtos zero lactose alcancem o mercado a preços mais acessíveis aos consumidores de baixa renda.
     Atualmente, várias pesquisas vêm sendo realizadas com a finalidade melhorar a qualidade dos alimentos oferecidos pela indústria, trabalhando formulações que agreguem fibras do maracujá à produtos matinais, como pães e biscoitos. Como exemplo, pode-se citar os trabalhos de Pereira e colaboradores (2011) que utilizaram a farinha do albedo do maracujá como ingrediente na formulação de cookies, em concentrações de 25, 35 e 50% em relação à quantidade de farinha de trigo. Como resultado do estudo, verificou-se que o produto elaborado com a concentração a 25% apresentou boa aceitação. Vale ressaltar, que apesar da concentração de fibras neste biscoito serem menor quando comparado com o biscoito de concentração de 50%, o produto continua dispondo de beneficio nutricionais.
     Diversos estudos foram desenvolvidos para elaboração de Geleias com frutos de Passifloras silvestres cultivados em Unidades de Observação do Projeto Passitec (resultados ainda não publicados). OLIVEIRA ET AL. (2010) desenvolveu formulação para geleia de P. cincinnata, com características de baixo teor de açúcar. CARNEIRO (2011) objetivou avaliar a aptidão industrial de Passifloras silvestres para a fabricação de geléias de frutos da cultivar de maracujá-azedo BRS Sol do Cerrado, nas concentrações de 8 e 16%, P. tenuifila e outra de setácea. Foram feitas análises físico-químicas nas polpas e geleias e sensorial nas geleias (com inclusão de uma amostra comercial com controle). GONÇALVES ET AL (2009) avaliou a elaboração de formulações de geleia elaborada a partir de massa base da casca, sem adição de pectina citrica e com baixo teor de sacarose. Nesses trabalhos obteve-se geleias de qualidade, com características físico-químicas bem definidas e atributos organolépticos desejáveis. Os estudos contribuiram para a definição de formulações validadas e geração de tecnologia semi-acabada que necessita ser ajustada em escala industrial, o que abre perspectiva para parcerias com o setor privado agroindustrial.
     Em trabalho executado com aporte da Rede Passitec, RODRIGUES ET AL. (dados ainda não publicados) realizaram estudo do perfil sensorial de infusões geladas de Passiflora (Passiflora edulis) cv. BRS Gigante Amarelo adoçados com diferentes edulcorantes. O estudo fornece orientações metodológicas para a formulação de infusão gelada de folha de maracujá e auxilia em estudos que objetivam o levantamento do perfil sensorial de vários outros sabores de infusões. Estudos com edulcorantes são muito importantes para apontar qual deles é o que mais se aproxima do sabor do produto adicionado de sacarose, e conseqüentemente tem melhor aceitação. Além disso, o levantamento do perfil sensorial do produto fornece informações importantes para os fabricantes de produtos para infusões, permitindo otimizar a aceitação dos consumidores. Outra aplicação importante desse estudo é a valorização da folha de maracujá que, em plantações que visam à produção do fruto, não apresentam valor no mercado comercial, apesar de estudos revelarem importantes propriedades funcionais nesse material.  Nesse estudo se desenvolveu uma formulação de infusão gelada, sem adição de açúcar, determinando a doçura equivalente de diferentes edulcorantes em relação à sacarose, e traçando o perfil sensorial das bebidas resultantes, pelo Método de Perfil Livre. A concentração ideal de sacarose estabelecida foi de 7,5%.  A potência edulcorante obedeceu à seguinte ordem crescente: estévia (60x), ciclamato/sacarina 2:1 (156x), aspartame (192x) e sucralose/acessulfame-k 95:5 (214x). A infusão adoçada com ciclamato/sacarina (2:1) foi o que mais se aproximou sensorialmente da amostra adicionada de sacarose. Infusões adoçadas com estévia se destacaram pelo amargor apresentado, enquanto que as adicionadas de sucralose/acessulfame-k (95:5) caracterizaram-se por doçura mais intensa e maior turbidez.
     Em termos de segurança, frutos de diversas espécies vêm sendo consumidos regionalmente ou a nível mundial sem relatos de efeitos adversos.  A farinha de casca do maracujá-amarelo faz parte da dieta humana e vem sendo comercializada como suplemento alimentar nos centros urbanos. De um modo geral, as espécies de maracujás são consideradas seguras para o consumo segundo a FDA americana, responsável pelo controle de medicamentos nos Estados Unidos não existindo relatos de efeito tóxico das espécies consumidas pela população (DHARMAN, et al, 2004; COSTA; TUPINAMBÁ, 2005, MEDEIROS et al. 2009b GOSMANN et al. 2011). Contudo, em virtude da presença de compostos cianogênicos nos frutos imaturos e folhas de P. edulis e em outras espécies do gênero e o limite estabelecido pelo Codez Alimentários, que estabelece limites de 10  mg eq HCN/ Kg, alguns estudos foram conduzidos para avaliar a segurança das farinhas e produtos de Passiflora. Nestes estudos foram confirmadas as amostras foram consideradas seguras para consumo (MEDEIROS et al. 2009b; CANTERI, 2010).
     O interesse nos compostos bioativos dos maracujás vem crescendo nos últimos anos como pode ser constatado pelo aumento no número de patentes nas áreas de alimentos. suplementos alimentares, farmacêutica e cosmética (WIPO, 2010). Os depósitos se concentram nas espécies comerciais, existindo poucas solicitações para as demais Passifloras e inexistindo patentes depositadas empregando ingredientes de P. setacea, P. tenuifil e P. nitida, espécies nativas foco da Etapa I da rede Passitec até a presente data.
     A comercialização de frutos nativos nas grandes cidades é dificultada pela falta de escala de produção. Em geral, a disponibilidade provém do excedente do extrativismo de subsistência ou de coleta por oportunidade, situação onde alguns compradores garantem a aquisição de todo o montante obtido da natureza. Este tipo de coleta normalmente desencadeia o extrativismo predatório, em virtude da inexistência de práticas sustentáveis para a maioria das espécies da biodiversidade brasileira o que não raro resulta na extinção de variedades locais. Madalena e colaboradores (dados em publicação), na Etapa I da Rede Passitec, realizaram coletas de informações para conhecer a estruturação produtiva de maracujás nativos nos mercados do DF e cidades localizadas em áreas do Cerrado de Minas Gerais, Tocantins e Goiás, num total de 24 municípios. O trabalho focou as espécies silvestres P. setacea, P. tenuifila e P. nitida e as comerciais P. alata e P. edulis. Excetuando-se as espécies comerciais, verificou-se um baixo reconhecimento das silvestres. Dentre pouco reconhecidas a P. setacea foi a mais identificada seguida da P. tenuifila, não sendo constatada a identificação da P. nitida. Muitos entrevistados relataram conhecer e utilizar outra espécie de Passiflora não relacionada no estudo, identificada em alguns casos como P. cincinata. A espécie também é nativa da região de Cerrado e de ocorrência nas regiões visitadas. O reconhecimento foi maior nas regiões com vegetação natural de Cerrado próxima das áreas urbanizadas. Nas áreas onde houve o avanço do cultivo de grãos e redução da vegetação natural, verificou-se o não reconhecimento das silvestres ou o reconhecimento por somente por adultos com idades superiores há 40 anos que relataram o contato quando jovens. O resultado indica perda do conhecimento e hábitos de uso dos maracujás nativos, o que contribui para a perda destes recursos genéticos na natureza.

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