PLANO DE AÇÃO 6
26/Fev/16 16:38
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Plano de Ação 6 - PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE INGREDIENTES FUNCIONAIS À BASE PASSIFLORAS.
Início: Dezembro de 2012
Duração: 36 meses
Pesquisador responsável: Nédio Jair Wurlitzer (CNPAT)
Descrição:
Este plano de ação prevê o desenvolvimento de recomendações e tecnologias para o processamento e armazenamento de ingredientes de Passiflora silvestres para produtores rurais e pequenas ou médias indústrias, com foco na manutenção da qualidade para uso funcional/medicinal. Proporcionando aos pequenos produtores rurais opções tecnológicas com alto valor agregado e qualidade.
Objetivo:
Desenvolver tecnologias apropriadas para o armazenamento/processamento de frutos e folhas de Passiflora com vistas à agregação de valor e manutenção das propriedades funcionais e nutricionais no produto comercializado.
Atividades:
1. Processo agroindustrial para conservação de massa base espessante por desidratação e tratamento térmico (enlatamento e/ou UHT). – Nédio Jair Wurlitzer – CNPAT.
A atividade prevê avaliar processos agroindustriais de desidratação e de tratamento térmico (enlatamento e/ou UHT) para permitir a conservação à temperatura ambiente de massas base espessante (ricas em fibras e ricas em fibras e antioxidantes) obtidas na Etapa I da Rede Passitec. As avaliações têm por objetivo definir métodos de conservação que permitam a manutenção da qualidade do ingrediente tanto sob o ponto de vista das propriedades reológicas que ele confere aos produtos onde é adicionado, quanto em relação às suas propriedades como ingrediente funcional.
2. Processo agroindustrial de conservação de sopa funcional rica em antioxidantes. – Nédio Jair Wurlitzer – CNPAT.
A atividade tem por finalidade avaliar metodologias para conservação de sopas funcionais ricas em antioxidantes formuladas no PA7, com foco na manutenção das propriedades funcionais relacionadas (capacidade antioxidante total, polifenóis e fibras) e segurança de microbiológica.
3. Estabilidade dos ingredientes ricos em fibras e ricos em antioxidantes e fibras após o tratamento para conservação à temperatura ambiente. – Janice Ribeiro Lima – CNPAT.
Os produtos conservados obtidos nos processos das atividades 1 serão analisados com relação à sua composição centesimal, efeito do processo sobre os componentes, e estabilidade de componentes funcionais durante a estocagem por 6 meses. Para acompanhamento da estabilidade serão realizadas análises físico-químicas e componentes funcionais, além de microbiológicas (Atividade 2 PA8) em intervalos regulares, de maneira a se obter ao final do tempo de armazenamento pelo menos sete pontos para análise estatística. Os resultados destas determinações serão avaliados por meio de análise de regressão, análise de variância (ANOVA) e teste de média (Tukey). Os resultados obtidos na análise sensorial, avaliados em conjunto com os resultados de análises microbiológicas e físico-químicas, permitirão definir a vida-de-prateleira recomendada para os produtos, em cada tipo de processo de conservação, comparados com processo de conservação por congelamento.
4. Estabilidade da sopa funcional após processo para conservação à temperatura ambiente. – Janice Ribeiro Lima – CNPAT.
Os produtos conservados obtidos nos processos das atividades 2 do presente PA serão analisados com relação à sua composição centesimal, efeito do processo sobre os componentes, e estabilidade de componentes funcionais durante a estocagem por 6 meses. Para acompanhamento da estabilidade serão realizadas análises físico-químicas, componentes funcionais com o apoio da Atividade 6 do PA4, e sensoriais, além de microbiológicas (Atividade 2 PA8), em intervalos regulares, de maneira a se obter ao final do tempo de armazenamento pelo menos sete pontos para análise estatística. Os resultados destas determinações serão avaliados por meio de análise de regressão, análise de variância (ANOVA) e teste de média (Tukey). Os resultados obtidos na análise sensorial, avaliados em conjunto com os resultados de análises microbiológicas e físico-químicas, permitirão definir a vida-de-prateleira recomendada para os produtos, em cada tipo de processo de conservação, comparados com processo de conservação por congelamento.
5. Acoplamento dos processos de osmose inversa e diafiltração para a obtenção de suco de maracujá concentrado em compostos funcionais – Lourdes Cabral – CTAA.
A diafiltração é uma técnica que utiliza membranas de ultrafiltração para remover açúcares, sais e ácidos de soluções contendo proteínas, pectina e outras macromoléculas, aumentando o rendimento do produto. A atividade tem por objetivo obter uma fração concentrada em compostos funcionais e nutricionais a partir do suco de maracujá pelo acoplamento dos processos de osmose inversa e diafiltração.
Cronograma do Plano de Ação:
1. Processo agroindustrial para conservação de massa base espessante por desidratação e tratamento térmico (enlatamento e/ou UHT) – Nédio Jair Wurlitzer – CNPAT
2. Processo agroindustrial de conservação de sopa funcional rica em antioxidantes – Nédio Jair Wurlitzer – CNPAT.
3. Estabilidade dos ingredientes ricos em fibras e ricos em antioxidantes e fibras após o tratamento para conservação à temperatura ambiente. – Janice Ribeiro Lima – CNPAT.
4. Estabilidade da sopa funcional após processo para conservação à temperatura ambiente. – Janice Ribeiro Lima – CNPAT.
5. Acoplamento dos processos de osmose inversa e diafiltração para a obtenção de suco de maracujá concentrado em compostos funcionais. – Lourdes Cabral – CTAA.
