PRODUÇÃO DE MOUSSE
26/Fev/16 16:34
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PRODUÇÃO DE MOUSSE DE TODOS OS SABORES ENRIQEUCIDOS COM FIBRAS.
José Orlando de Melo Madalena (in memorian)1
Ana Maria Costa2
1Engenheiro agrônomo, analista, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF.
2 Engenheira agrônoma, pesquisadora, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, ana.maria_costa@embrapa.br
A maior motivação para o desenvolvimento do produto foi à busca de uma nova aplicação para a massa base, que adicionou características interessantes ao produto, como o acréscimo de fibras, a redução do tempo de geladeira, maior consistência, adição de leve acidez ao produto. A utilização da massa base não interferiu no sabor, nem na avaliação sensorial, tendo apresentado uma alta nota de avaliação como produto final para o consumo com variados sabores de fruta. O produto é de fácil preparo, com grande praticidade. A produção da mousse se faz com a adição de 15% de massa base à mistura de leite condensado, creme de leite e a polpa ou suco de fruta. A adição da massa base deixa o produto quase que imediatamente na consistência de consumo (devido à alta metoxilação da pectina presente na massa base), sendo a permanência na geladeira, apenas para o seu resfriamento visando uma melhor degustação. Ao finalizar o produto tem-se uma redução no teor final de açúcar, em função do aumento da massa em 15%, sem uma adição proporcional de açúcar, o que reduz seu Brix final de 4 a 8 graus.
A tecnologia apresentada resolve problemas de geração de resíduos pela indústria do maracujá com aproveitamento de das cascas para o preparo da massa base. Em relação às mousses comerciais tem-se como melhoria de processo: enriquecimento nutricional, redução do tempo de preparo, redução do teor de açúcar, aumento do teor de fibras, e não utilização de estabilizante.