PRODUÇÃO DE PÃES
26/Fev/16 16:35
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PRODUÇÃO DE PÃES DE TODOS OS SABORES ENRIQEUCIDOS COM FIBRAS.
José Orlando de Melo Madalena (in memorian)1
Ana Maria Costa2
1Engenheiro agrônomo, analista, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF.
2 Engenheira agrônoma, pesquisadora, Embrapa Cerrados BR 020, km18, Planaltina-DF, ana.maria_costa@embrapa.br
A maior motivação para o desenvolvimento do produto foi a busca nova aplicação para a massa base. A adição da massa base acidificada, além de incorporar fibras ao produto, não alterou as características do pão, tendo apresentado altas notas na avaliação sensorial de textura, cor, sabor e aroma. O produto é de fácil preparo, com grande praticidade e capaz de conquistar o consumidor final. A produção não requer a aquisição de qualquer novo tipo de equipamento para sua produção, em plantas já existentes.
A produção do pão se faz com a adição de 20% de massa base em substituição à farinha de trigo na formulação a ser modificada, seja ela doce ou salgada. A adição da massa base aos outros ingredientes é feita logo no início do preparo com a adição dos ingredientes úmidos. O uso de estabilizante não é requerido, devido a presença da pectina presente na massa base.