PLANO DE AÇÃO 7
26/Fev/16 16:44
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Plano de Ação 7 - FORMULAÇÕES DE PRODUTOS E ACEITAÇÃO SENSORIAL.
Início: Dezembro de 2012
Duração: 36 meses
Pesquisador responsável: Antônio Gomes Soares – CTAA
Descrição:
O plano de ação prevê o desenvolvimento formulações de produtos elaboradas com ingredientes funcionais obtidos na Etapa I da Rede Passitec e ajustes de formulações com os ingredientes obtidos no PA6. Também serão realizados testes sensoriais para determinar a aceitabilidade dos alimentos à base de Passifloras silvestres.
Objetivo:
Desenvolver formulações de alimentos que apresentem alegação funcional com potencial de aceitação pelo consumidor.
Atividades:
1.Desenvolvimento e aceitação sensorial de formulações com alegação funcional elaboradas com ingredientes de Passifloras e da culinária regional do Cerrado – Sandra Cristina de Sousa – Emater.
A atividade tem por finalidade gerar formulações diversas que agreguem ingredientes gerados na Etapa I da Passitec e ingredientes obtidos da biodiversidade do Cerrado com a finalidade de valorar a dieta regional e agregar propriedades benéficas à saúde.
2.Ajuste de formulações e aceitação sensorial de sopas integrais elaboradas com ingredientes funcionais de Passifloras – Ana Maria Costa – CPAC.
Na Etapa I da Passitec foram geradas sopas integrais com ingredientes funcionais que necessitam ajustes para obter maior aceitação sensorial. Estes ajustes serão trabalhados com base na pesquisa da expectativa da população para este tipo de produto no mercado do Distrito Federal e São Paulo (grande Capital).
3.Desenvolvimento e aceitação sensorial de formulações de sopas funcionais desidratadas e/ou tratadas termicamente– Janice Ribeiro Lima – CNPAT.
Serão avaliadas formulações de sopas com ingredientes desidratados acrescidas de ingredientes funcionais de Passiflora desidratados no PA6. Estas formulações serão avaliadas sensorialmente de acordo com a expectativa do consumidor da região de Fortaleza – CE.
4.Desenvolvimento de formulação e aceitação sensorial de iogurte tradicional e probiótico a partir de massa base espessante de Passiflora – Eliana Ribeiro – IMT.
Ao longo dos anos, o iogurte se tornou um dos produtos acidificados com maior aceitabilidade e mais consumido ao redor do mundo e os principais fatores que contribuíram para o seu crescimento junto ao mercado consumidor foram: sabor ligeiramente ácido, boa digestibilidade, possibilidade de adicionar diferentes sabores, alto valor nutricional e qualidade estável (Spreer, 1998). Serão elaboradas e avaliadas formulações de iogurte normal e probiótico com ingrediente o espessante massa base congelada, com o objetivo gerar produto com alegação funcional com boa aceitação pelo consumidor.
5.Ajuste de formulação e aceitação sensorial de sorvete dietéticos a partir de massa base espessante de Passiflora – Eliana Ribeiro – IMT.
Ao longo da Etapa I da Passitec, foi desenvolvido um sorvete rico em fitoesteróis a partir da massa base espessante congelada, que apresenta propriedades para a promoção da saúde da mulher. Trata-se de um produto dietético, com baixo teor de gordura, mas que necessita ajustes para minimizar a percepção do edulcorante no produto, o que será realizado na Etapa II da Passitec. A formulação e metodologia para a elaboração do produto estão sendo mantidas em segredo, conforme orientado pelo comitê gestor da rede, em virtude do potencial de patenteabilidade.
6.Qualidade e aceitação sensorial de produtos elaborados com massa base de Passiflora processada para armazenamento à temperatura ambiente. – Eliana Ribeiro – IMT.
Para monitorar a qualidade sensorial dos ingredientes de massa base ajustados quanto à conservação no PA6, far-se-á a elaboração do queijo rico em fibras desenvolvido na Etapa I da Passitec com a massa base congelada (que apresentou excelente aceitação sensorial) e com a massa base processada. Ajustada as condições de preparo com o novo produto, far-se-ão os testes sensoriais comparativos.
7. Desenvolvimento de requeijão zero lactose com fibras – Patrícia Blumer – ITAL.
A atividade tem por finalidade produzir formulações de requeijão com reduzido teor de gordura e sem lactose para selecionar aquela de melhor desempenho sensorial e com características físico-químicas e microbiológicas adequadas para atender aos consumidores com intolerância a lactose. Serão realizados testes iniciais para definir os melhores parâmetros de tempo, temperatura e concentração da lactase para atingir 100% de hidrólise da lactose no leite. Em seguida serão elaboradas formulações do requeijão com teor reduzido de gordura de forma a obter produto com padrões de textura e sabor adequados para a aceitação sensorial. Serão realizadas as avaliações microbiológicas e acompanhadas as alterações sensoriais, físico-químicas e sensoriais após a estocagem refrigerada pelo período equivalente ao do requeijão convencional comercial.
8.Formulações de sucos/néctares ricos em fibras e antioxidantes a base de Passifloras. – Antonio Soares – CTAA.
A partir do(s) concentrado(s) obtido(s) na atividade 5 do PA6, serão elaboradas formulações com o ingrediente concentrado e outras polpas de frutas concentradas no mercado para a obtenção de blends enriquecidos com propriedades funcionais, com potencial aceitação sensorial.
Cronograma do Plano de Ação:
1. Desenvolvimento e aceitação sensorial de formulações com alegação funcional elaboradas com ingredientes de Passifloras – Sandra Cristina de Sousa – Emater.
2. Ajuste de formulações e aceitação sensorial de sopas integrais elaboradas com ingredientes funcionais de Passifloras – Ana Maria Costa – CPAC.
3. Desenvolvimento e aceitação sensorial de formulações de sopas funcionais desidratadas e/ou tratadas termicamente – Janice Ribeiro Lima – CNPAT.
4. Desenvolvimento de formulação e aceitação sensorial de iogurte tradicional e probiótico a partir de massa base espessante de Passiflora – Eliana Ribeiro – IMT.
5. Ajuste de formulação e aceitação sensorial de sorvete dietéticos a partir de massa base espessante de Passiflora – Eliana Ribeiro – IMT.
6. Qualidade e aceitação sensorial de produtos elaborados com massa base de Passiflora processada para armazenamento à temperatura ambiente. – Eliana Ribeiro – IMT.
7. Desenvolvimento de requeijão zero lactose com fibras – Patrícia Blumer – ITAL.
8. Formulações de sucos/néctares ricos em fibras e antioxidantes a base de Passifloras. – Antonio Soares – CTAA.
